і 3.6, внесений пшеничний глютен зміцнює клейковину. Внесення пшеничного глютену в дозуванні від 6% і вище знижує показник ІДК на 10 одиниць. Ймовірно, це пов'язано з переважанням в його складі глютеніновой фракції, яка, на відміну від гліадіновой фракції, при замісі тесту утворює щільну пружну масу, тим самим позитивно впливаючи на структурно-механічні властивості клейковини борошна [97].
Аналіз отриманих даних показав, що якість клейковини не змінюється при внесенні глютену від 6% і вище. Також відомо, що додавання більшої кількості глютену недоцільно через його високу вартість і - як наслідок - подорожчання виробів. Таким чином, максимальна дозування глютену при плануванні експерименту складе 6% від маси борошна. Для того щоб оцінити вплив глютену на ступінь утримання вологи всередині виробу, ми провели серію пробних лабораторних випічок безопарним способом. Вплив часу зберігання на вміст вологи центральної зони м'якушки хліба, отриманого з додаванням різних дозувань глютену, в порівнянні з контрольним зразком, представлено на малюнку 3.16.
Малюнок 3.17 - Вплив тривалості зберігання на вологість центральної зони м'якушки хліба
З малюнка 3.17 видно, що при додаванні сухої пшеничної клейковини (СПК) втрата вологи центральною зоною м'якушки менше, ніж у контрольного зразка. При цьому найбільший ефект досягається при використанні 4% і 6% глютену. Це можна пояснити тим, що СПК здатна зв'язувати воду і тим самим підвищувати водопоглотительную здатність тіста [85].
Поряд з вологістю м'якушки, також ефективним показником з даної групи, що характеризує ступінь утримання вологи всередині виробу, є коефіцієнт водопоглинання. Даний показник визначали через 48, 72, 120 і 300 ч після випічки вироби. За отриманими даними побудовані криві зміни коефіцієнта водопоглинання при зберіганні (рис. 3.17).
Малюнок 3.17 - Зміна коефіцієнта водопоглинання м'якушки залежно від тривалості зберігання
З даного малюнка видно, що кількість води, яка виділяється від суспензії на основі контрольного зразка хліба завжди вище, ніж та кількість води, яка виділяється від суспензій на основі хліба з додаванням глютену. При додаванні 2% глютену залежність коефіцієнта водопоглинання від тривалості зберігання зразків практично збігається з контрольним зразком, що свідчить про малу ефективність даної дозування глютену. Кращий результат показав зразок з додаванням глютену в кількості 6% від маси борошна.
Ефективним показником іншої групи, що характеризує реологічнівластивості м'якушки в процесі зберігання, є стисливість м'якушки при високому навантаженні (1500 г). Даний показник визначали через 48, 72, 120 і 300 ч після випічки вироби. За отриманими даними побудована гістограма зміни стисливості м'якушки при зберіганні (рис. 3.18).
Малюнок 3.18 - Залежність стисливості м'якушки від тривалості зберігання хліба
Отримані експериментальні дані свідчать про те, що використання глютену дозволяє збільшити стисливість м'якушки в 1,5 ... 2 рази в порівнянні з контрольним зразком. Це відбувається за рахунок того, що СПК дозволяє зміцнити фізичні та реологічні властивості тіста; збільшити термін збереження свіжості готових виробів; поліпшити структурно механічні властивості м'якушки, а також збільшити вихід готових виробів. При додаванні СПК в кількості 4% і 6% стисливість практично однакова. Отже, для зниження собівартості продукції оптимальним дозуванням за результатами лабораторних випічок є 4% пшеничного глютену.
Для створення моделі композиції як максимальної дозування була обрана допустима дозування глютену в кількості 6% від маси борошна, оскільки перевищення даного значення не призведе до поліпшення хлібопекарських властивостей борошна.
На другому етапі дослідження для визначення ефективності спільного використання обраних покращувачів, а також для визначення оптимального складу суміші була проведена серія дослідів з реалізацією симплекс-центроїдного планів Шеффе з подальшим графічним відображенням передбачуваного ефекту у вигляді діаграм «склад -властивість ». В якості варійованих факторів були обрані дозування суміші камедей, сухої пшеничної клейковини і ферментного препарату. Функцією відгуку (залежною змінною) було зміна коефіцієнта водопоглинання м'якушки. Обчислювальний експеримент полягав у отриманні поверхні відгуку за моделлю при варіюванні значень змінних по всьому факторному простору. Проведена серія опорних експериментів, в яких значення функції відгуку визначені при різних фіксованих співвідношеннях компонентів.
Матриця планування симплексной решітки для досліджуваної системи і результати дослідів представлені в табл. 3.6.
Отримані дані були о...
