ики якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Салат подається на лінію роздачі в неглибокому марміті. Салат при відпустці заправляється майонезом і подрібненою зеленню петрушки. Всі компоненти ретельно перемішані, співвідношення продуктів в масі відповідає рецептурі. Фузілья не склеюються, легко відокремлюються один від одного, добре тримають форму. Форма нарізання інгредієнтів однорідна: перець свіжий - соломка товщиною 0,5 см., Шинка - соломка, огірки - соломка довжиною 5 см і шириною 0,5 см
Колір: Колір перців природний, що добре зберігся після теплової обробки - жовтий, зелений, червоний, сир Пармезан і Моцарелла - Світло-жовтий, шинка - світло-рожева, пепероні - оранжево червоні
Консистенція: Однорідна, інгредієнти рівномірно розподілені в масі. Фузільі - м'які, не переварені; свіжий перець - соковитий, щільний, хрусткий
Смак і запах: Властивий макаронних виробів і м'ясним продуктам, що входять до складу страви: солодкуватому, з легкої гостротою, приємному смаку перцю; ніжний аромат шинки і пепероні. Не допускається наявність присмаку кислим несвіжих продуктів і смаку згірклого масла. Запах - Ніжний, приємний, без переваги одного з компонентів, з легким ароматом копченостей.
Нормовані фізико-хімічні показники
НаіменованіеМассовая частка сухих в-в,% Масова частка жиру,% МінМаксМінМаксСалат італійський мясной47.5352.8111.7612.38
Для визначення мінімального вмісту жиру використаний екстракційно-ваговий (арбітражний) метод
Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01)
Мікробіологічні показники страви повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01
Харчова та енергетична цінність
в 100 г содержітсяБелкі, Гжіров, гуглеводов, гккал4.5112.617.33170.19
Техніко-технологічна карта №5
Найменування страви (виробу): Салат Капрезе
Перелік сировини: Базілічная паста, Олія маслинова, Орегано, Помідори черрі, Сіль поварена, Сир м'який Моцарелла
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування сировини та полуфабрікатовВес брутто, гВес нетто, гПомідори Черрі130.00130.00Сир м'який Моцарелла63.0060.00Соль поваренная1.001.00Орегано1.001.00Масло олівковое10.0010.00Базілічная паста2.002.00Виход: - 200.00
Технологія приготування
Помідори Черрі промити під проточною водою, обсушити. Сир Моцарелла звільнити від розсолу. Базілічную пасту розчинити в необхідній кількості оливкової олії. У порційний салатник викласти Черрі, рівномірно розподілити сир моцарелла, посолити. Потім всю поверхню помідор і сиру полити сумішшю з оливкової олії і базілічной пасти. Посипати салат орегано.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Салат подається на лінію роздачі оформлений зеленню петрушки . Термін зберігання відповідно до переліку термінів зберігання сировини, п/ф і готових страв.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: На лінію роздачі салат виставлений в порційних салатниках. Помідори Черрі - щільні, без плям, діаметр не більше 2 см. Сир Моцарелла НЕ заветріться, рівномірно полит жовто-зеленої сумішшю оливкової олії і базілічной пасти.
Колір: Помідори - червоні, поверхня чиста без темних плям гнилі, непрозорі; сир Моцарелла - Від білого до світло-жовтого.
Консистенція: Помідори м'ясисті, соковиті; сир Моцарелла консистенція тесту пластична, однорідна, щільна.
Смак і запах: Смак: чистий, в міру солоний, властивий продуктам, що входять до складу страви: помідору, сиру, базілічной пасти, з легкою кислинкою і присмаком орегано; м'якість смаку надає маслинове масло. Запах: властивий продуктам, що входять до складу страви, без сторонніх запахів.
Нормовані фізико-хімічні показники
НаіменованіеМассовая частка сухих в-в,% Масова частка жиру,% МінМаксМінМаксСалат Капрезе26.8629.859.9810.51
Для визначення мінімального вмісту жиру використаний екстракційно-ваговий (арбітражний) метод
Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01)
Мікробіологічні показники Сандвіча повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01...
