уть бути застосовані для копчення і в'ялення. Деякі з них використовують і для гарячого копчення. p> Перспективною є технологія електрокопченія. Принцип електрокопченія полягає в тому, що частинки продуктів піролізу в електричному полі набувають заряд і кидаються до протилежно зарядженого електроду. Якщо на такому електроді розміщена риба, то димові частинки інтенсивно осідають на ній (Електростатична камера ЕКЗ-300 фірми В«ФасконВ» м. Москва). p> Для виробництва продукції холодного копчення використовують будь-яку рибу, незалежно від її виду та хімічного складу. Однак з риби з підвищеною жирністю отримують продукцію кращої якості. На копчення направляють напівфабрикат з солоністю НЕ нижче 7%. p> У разі надходження напівфабрикату з великим вмістом солі необхідна попередня отмочка. Отмочку проводять у воді (цей процес зворотний послові). У Залежно від розміру і солоності риби отмочка триває від 6 до 24 год
Готова продукція холодного копчення має відповідати наступним вимогам: солоність-від 5 до 10%, вміст вологи-ні менше 42%. Для більшості видів риб максимальна вологість не повинна перевищувати 58%, виняток складають осетрові, оселедцевих і лососеві. Вологість продукції, приготовленої з них, не регламентується. p> вивантажені з коп Тільний установки рибу необхідно охолодити до температури приміщення, де виробляється запаковування. Температура вивантажені з камери риби на 10-15 В° С вище температури приміщення, і якщо таку рибу укласти в тару, то водяні пари, наявні на поверхні риби, сконденсіруется, зволожать її поверхню, що може призвести до розвитку цвілі. Тривалість охолодження у природних умовах (кліті з рибою витримуються в пакувальному відділенні) - 6-8 год, в спеціальних охолоджувальних камерах-2 ч.
Запакований виробляють в дощатих або картонних ящиках, а також у плетених з шпони коробах місткістю не більше 30 кг. Дозволяється упаковувати копчену рибу в дрібну споживчу тару: картонні коробки місткістю не більше 1 кг, пакети з полімерних плівок порціями не більше 2 кг або поштучно. Картонні коробки і плівкові пакети упаковують у дощаті ящики місткістю 30 кг. Ящики й короби повинні мати на торцевій стороні отвори для провітрювання продукції діаметром 25-30 мм. Упаковану продукцію зберігають при температурі 0, -5 В° С протягом 2 міс. Знижена температура і обмежений термін зберігання пояснюються тим, що продукти піролізу щодо легко випаровуються з поверхні риби, і продукт втрачає специфічні гастрономічні властивості і не може називатися копченим. p> Гаряче копчення застосовують при виробництві готової до вживання продукції та напівфабрикату для консервів. Використовують будь-яку свіжу рибу, охолоджену, морожену, не нижче I сорту, а також переважно дрібні оселедцеві і анчоусовие не нижче I сорту. Надійшла морожену рибу направляють на розморожування, а свіжу й охолоджену-на мийку. Перед подальшою операцією (засолом) рибу сортують за розмірами, а велику (сома, осетрових) обробляють загальноприйнятими ...
