аж - повсякденний контроль за якістю приготування їжі. Він може бути відомчим, адміністративним і особистим (18). p align="justify"> Відомчий бракераж проводить спеціальна комісія. Члени комісії періодично дають оцінку якості їжі, приготовляемой на тому чи іншому підприємстві. При виявленні порушень складають акт перевірки. p align="justify"> Адміністративний бракераж здійснюють періодично протягом робочого дня завідуючий виробництвом або його заступник, кухарі-бригадири.
Бракераж готової продукції проводять вибірково не менше двох разів протягом роботи однієї зміни. Для визначення якості страв члени комісії можуть вилучити блюдо з прода жи.
Найважливішою формою контролю якості страв служать пости якості та контроль на роздачі. Пости очолюють кухаря-бригадири, які контролюють якість приготованих страв та їх вихід. p align="justify"> Перш ніж приступити до бракеражу, члени комісії уважно знайомляться з меню, технологічними і калькуляційними картками. Спочатку визначають масу готових виробів. p align="justify"> Якість страв і готових кулінарних виробів оцінюють за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників вироби отримують оцінки: В«відмінноВ», В«добреВ», В«задовільноВ», В«незадовільноВ». p align="justify"> Оцінку В«відмінноВ» отримують страви (виробу), приготовані в суворій відповідності з рецептурою і затвердженої технології. За зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією вони відповідають встановленим для них показникам і вимогам. p align="justify"> Оцінку В«добреВ» дають стравам, приготованим з дотриманням рецептури, з відмінними смаковими показниками, але які мають, наприклад, порушення у формі нарізки, недостатньо рум'яну скоринку, слабкозабарвлені жир в супах, а також недостатньо посоленим або пересоленим і т. п.
Оцінку "задовільно" присвоюють страв і кулінарних виробів, придатним для продажу без переробки, але які мають незначні недоліки.
Оцінку В«незадовільноВ» присвоюють страв і кулінарних виробів, які мають значні недоліки: наявність стороннього смаку і запаху; пересоленим, зайво кислим, гірким, гострим, що втратив свою форму, підгорілим, з ознаками псування, недовареним, недосмаженим . Ці страви відправляють на доопрацювання або бракують, оформляючи відповідним актом. p align="justify"> У бракеражного журнали комісія заносить свої зауваження щодо якості страв, що готуються і кулінарнх іаделій. Журнал має бути прошнурований та скріплений сургучною печаткою, а сторінки його пронумеровані. Зберігається журнал у завідувача виробництвом. p align="justify"> Страви і кулінарні вироби не рідше двох-трьох разів на місяць направляють в санітарно-харчову лабораторію для дослідження повноти закладки в них вихідних продуктів, а також їх доброякісності.
2.5 Утилізація відходів
