х іонів кальцію.
Як наголошувалося Вище, до-Казеїн надає захисних (что стабілізує) дію на казеїнові міцелі. Колі близьким 90% к-казеїна перетворюється на пара к-Казеїн ця дія пріпіняється, и за наявності достатньої кількості іонів кальцію и достатньої вісокої Температуру> 20 В° С параказеїнові міцелі агрегують з Утворення коагулята, что Включає Решті молочних компонентів. Если коагуляція відбувається НЕ Повністю, освіченій згусток НЕ досягнено достатньої щільності, відповідній рецептурі сира: при цьом частина других компонентів молока (Наприклад, жир. сіроваткові Білки, продукти Розпад Білка) буде втрачено з Сироватко.
нижчих перераховані Чинник, что вплівають на щільність згустку и повнотіла коагуляції Щільність згустку зростає, ЯКЩО кількість сичуга, что вноситися, збільшується з 0,006 до 0,03%, альо НЕ підвіщується при подалі его збільшенні. p> 1. Щільність згустку збільшується з підвіщенням температури до 40 В° С, потім зменшується, а такоже температуру, что рекомендується для різніх рецептур сира. Так, згусток, Утворення при 40 В° С. має резіністой структуру и погано розрізає после трівалого зберігання.
2. Низька щільність згустку и чати коагуляція характерні для молока, Яке перед сичужний згортанням зберігалося в охолодженя вігляді. Щільність згустку можна підвіщіті Шляхом додавання хлориду кальцію до максимального уровня (0.07%).
3. На щільність згустку может впліваті відношення змісту жиру до Білка. Молоко з високим вмістом жиру спріяє Утворення м'якого згустку.
4. Зниженя рівень рН (тоб висока Кислотність) спріяє підвіщенню щільності згустку аж до рН 5,8: при подалі підвіщенні рН щільність почінає зніжуватіся. У традіційному сіроварінні молоко зазвічай коагулюють при рН в інтервалі 6.5-6.35; у разі Використання культур прямого внесення Допустимі Вищі значення. p> 5. На повнотіла згортання впліває ступінь покриття к-казеїну денатурованімі білкамі або вільнімі жирними кислотами, что відщеплюються при протеолізі и ліполізі.
6. Протеоліз або Взаємодія з амінокіслотамі на якій-небудь стороні пептидного зв'язку к-казеїну может привести до его Неповне розщеплювання и Утворення м'якого згустку.
7. На щільність згустку Робить Вплив кількість прісутніх в нім сіроватковіх білків.
8. Щільність згустку покладів такоже від розбавлення молока водою.
10. Деякі молокозвертаючі ферментований Свідомо утворюють м'якші. Дані Чинник іноді Указуються в рецептурах ПЄВНЄВ Видів сирів, протікання Дуже часто Виробники перевіряють їх на ВЛАСНА досвіді, без Якого Неможливо правильна Інтерпретація рецептур.
Розчин згортаючого ферменту готують, розбавляючі его чистою водою в співвідношенні 1:10; перед внесенням до ванни підготовленого Розчин молоко ретельно перемішують. Для забезпечення необхідного ЕФЕКТ после додавання ферменту зазвічай й достатньо перемішаті молоко близьким 5 хв. Недостатнє перемішування (а такоже Неповне розчінення ферменту) i, як наслідок,, неповна коагуляція спріяють спліванню жиру на поверхні молока. У результаті розрізання згустку збільшується Втрата жиру, Який піднімається на поверхню Сироватко. Дуже енергійне або Дуже трівале перемішування молока (надмірне перемішування) наводити до руйнування згустку, что утворюється; Такі згусткі Швидко віддають Сіроватку, що не скріпляються и втрачають в сіроватці жир. Вібрація від роботи Важка устаткування может пошкодіті коагулят и віклікаті его Порушення.
Для визначення точки згортання звітність, крапнуті одну Дві краплі молока в чисту воду; ЯКЩО згусток В«згорнувсяВ», послідує повільне осідання з'єднань, что згорнуліся, и гранул у воді.
Під годину Другої стадії коагуляції ВАЖЛИВО, щоб молоко Залишаюсь нерухомости. На даній стадії параказеінові міцелі коагулювалі або зчіплюються, и при порушенні зв'язків больше не з'єднуються.
Щільність згустку візначається рецептури и покладів від вигляд сира. На даній Лінії коагуляції утворюється молочна кислота, внаслідок чого підвіщується Міцність згустку, І, крім того, відбувається ферментний Розпад Деяк компонентів, спріяючіх его В«дозріваннюВ».
У Сирно згусток переходити близьким 6% хімозіну, спочатку Доданий в молоко. Во время Другої стадії молокозгортаючій актівності відбувається неспеціфічній протеоліз а-і р-казеїнів, что бере доля в дозріванні сира.
Розрізання згустка (постановка зерна)
Коагулят готовий до розрізання после періоду від 25 хв. до 2 год відповідно до рецептури. Прото деякі сіроварі обчислюють момент розрізання, умножаючі Период згортання на 3. Наприклад, ЯКЩО період з додавання сичуга до качану згортання згустку складає 12 хв., то встановлений момент розрізання Рівний 36 мін после додавання ферменту.
Єдиної думки Щодо визначення моменту Почала розрізання згустку, а отже, Отримання потрібніх параметрів, що не існує.
Робілася безліч СПРОБА визначення цієї крапки. Один з пріладів дозвол...
