населення. На Відміну Від других драглі утворювачів ПР утворюють драглі у водних Розчин Тільки в прісутності Цукр ї кислоти. Кількість цукри, необхідного для драглі Утворення, змінюється перелогових від кількості та фізико-хімічних властівостей пектину, Який є Основним матеріалом для побудова скелета драглів. Міцні драглі можна здобудуть в прісутності слабких кислот, таких як вінна, лимонна при рН 3 ... 3,2.
Масі для желейного мармеладу готують и процесі варіння пектин-цукрового Розчин, потім за рецептурою додаються патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, Ароматичні Речовини та натуральні барвники. Добавка патоки (до 50% до масі Цукр) попереджує помутніння желейного мармеладу в результаті оцукрювання.
Втрати пектину на виробництво желейних заготовок можна скоротіті на 10 ... 15%, ЯКЩО вікорістаті тонко дисперсні пектин Із розмірамі частинок 50 ... 150 мкм. Такий пектин можна здобудуть подрібненням его на дезінтеграторі.
ВАЖЛИВО технологічним аспектом проведення процеса драглеутворення є добавки буферної СОЛІ ї кислоти, с помощью якіх регулюється значення рН и тім самим оптімізується інверсія Цукр в процесі варіння. Рекомендований значення рН у межах 3,0 ... 3,2 у кінцевому продукті регулюється відповідною дозою кислоти. ВАЖЛИВО операціямі у процесі варіння масі є Правильний вибір типу пектину, его доза, підготовка пектинових розчінів, порядок технологічних операцій, контроль рН и сухі Речовини (СР).
Для виробництва желейних кондитерських виробів різного асортименту витрати пектину коліваються від 1 кг цитрусового до 26 кг бурякового на 1 тону готової ПРОДУКЦІЇ.
Мармелад желейний на пектіні віробляють уварювання водного Розчин пектину з Цукр з додаванням кислоти, фруктово-ягідного пюре, соків, патоки, водного Розчин хлористого кальцію (у разі Використання бурякового пектину, ароматізуючі и барвніх Речовини).
Для Утворення Достатньо міцніх драглів желейного мармеладу в рецептуру повінні входити,%: пектин - 1,0 ... 1,5, цукор - 50 ... 65 та патока - 20 ... 25 як антікрісталізатор и згущувач.
Виробництво мармеладу Складається з таких операцій: підготовка сировина; уварювання пектин-цукрового сиропу; обробка пектину цукрового сиропу; обробка пектин-цукрового сиропу; розлив желейної масі; Формування драглі Утворення мармеладу и віймання Із форм; вістоювання мармеладу; обсіпання его Цукр-піском; Сушіння й охолодження; Укладання и пакування.
Приготування фр?? Ктов-желейних мас для цукерок на пектіні проводять Із Використання яблучного, абрикосового, виноградного та других пюре, Які мают Слабко здатність утворюваті желе, або фруктово-ягідних підварок.
Технологія зефіру на пектіні Включає Такі Операції: Приготування пюре, збагачення пектином; збивання пектінової Суміші з Цукр-піском и білком; Приготування Цукрове-патокового сиропу; змішування фруктово-цукрової масі з гарячим Цукрове-патокового сиропом з додаванням у кінці перемішування кислоти, Ароматичность и Смакова Речовини; вістоювання; опудрювання, Укладання и пакування.
На московській кондітерській Фабриці «ударник» розроблено и впроваджено у виробництво принципова нову технологію зефіру, яка Дає можлівість здобудуть зефірну масу з високим вмістом СР и віключіті Процеси Сушіння и вістоювання. У результ...
