внянні з вже добро зарекомендованім у зберіганні сортом Молдова.
Для характеристики сорту з точки зору его лежкості, ВАЖЛИВО мати уяву про актівність ферментів, каталізуючіх гідроліз Речовини пектинового комплексу. Для технологічних властівостей - транспортування и лежкоздатності - звітність, знаті, якові Частину від загально вмісту ПР складає протопектин. Чім інтенсивніше переміщуються ПР Із твердих частин м якоті и шкіркі в сік, тім слабша лежкість винограду: у найменша лежанні сорту Лідія ягоди до кінця досліду злегка зів яли, а це всегда супроводжується інтенсівнім переходом протопектину в розчин форму (Табл. .5). При перезріванні винограду под дією ферменту пектин естеразі Розчин пектин гідролізується до Вільної пектінової (полігалактуронової) кислоти и метилового спирту, Який віклікає потемніння ягід. Вміст пектину в ягодах винограду после збірання в кінці вересня колівається від 3,16 г / дм 3 - сорт Молдова до 1,21 г / дм 3 - сорт Лідія, середній вміст его відмічено в межах 2 г / дм 3. Виноград зберігався при температурі 0-1 ° С і відносній вологості Повітря біля 85% на протязі трьох місяців в холодільній камері института, после чего були зроблені повторні аналізи и виноград надіс на дегустацію.
Як видно Із табл. 5 и рис. 5 и 6, за годину зберігання вміст ПР в ягодах винограду змінівся.
Найбільше Зменшення пектінів спостерігалось у сортів Молдова і Альден (0,4 і 0,8 г / дм 3), альо їх вміст у порівнянні з іншімі сортами, остался високим - 2,78 і 2,03 г / дм 3 відповідно. Сорти Кишмиш новочеркаській, Ейнсет сідліс и Лідія малі найніжчій вміст ПР на качану, и НЕ Дивлячись на незначні ВТРАТИ во время зберігання - від 0,12 до 0,2 г / дм 3, смороду малі найменший Показник.
Низькі дегустаційні ОЦІНКИ були у сортів Кишмиш новочеркаській, Ейнсет сіндліс и Лідія (дів. табл .. 5.). У них спостерігалось всіхання гребенів, сильне пом якшення консістенції м якоті, злегка уварений тон за смаком.
Очевидно, что на Якість и смак винограду впліває велика кількість компонентів, альо роль пектінів беззаперечна.
Отже, існує пряма залежність между вмістом ПР в ягодах и виходом товарного винограду после зберігання. Підвіщеній вміст ПР - одна Із ознакой хорошої лежкості винограду.
Табл. 5. Вплив вмісту ПР на Якість зберігання ПРОДУКЦІЇ
Сорт Пектінові Речовини, г/дм3Віхід товарного винограду,% Дегустаційна оцінка после зберігання, Балда зберіганняПісля зберіганняЗменшенняМолдова3,162,760,495,87,5Альден2,832,030,895,57,4Венус2,652,540,1193,47,6Стойбен2,152,00,1594,17,4IV- 7-5-22,01,690,3192,47,5 Кишмиш новочеркаській1, 551,430,1289,76.4 Ейнсет сідліс1, 811,640,1788,26,4 Лідія1, 211,010,285,45,4
Рис. 5. Вміст ПР у вінограді до и после зберігання
Рис. 6. Вихід товарного винограду
.5 Використання пектину у харчовій промісловості
У харчовій промісловості Використовують основні Властивості пектину - утворюваті драглі та збагачуваті продукти й напої пектинові добавками, что мают лікувально-Профілактичне призначення. Пектин застосовується для виготовлення кондитерських виробів пастило-мармеладної групи (зефір, желейні мармелад) i цукерок (желейні та фруктово-желейні), Які корістуються великим попиту...
