аті технологічний цикл виготовлення зефіру скорочується до 60 ... 70 хв. проти 10 ... 24 рік. за традіційною класичності технологією.
Донченко Л.В. разом Із співробітнікамі розроб нову технологію зефірної масі, яка передбачає Використання як стабілізатора піноподібної структурованих яблучного пектинового концентрованого екстракту з вмістом пектину 2,5 ... 3%
У консервній промісловості пектин застосовують у ВИРОБНИЦТВІ желейних ПРОДУКТІВ (желе, конфітюрі, джеми, повидла), а такоже у ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ лікувально-профілактичного призначення (пюре, кіселі, соки, Різні напої, овочеві та м ' Ясні консерви).
Для одержании ПРОДУКТІВ Із желейно структурою ВАЖЛИВО технологічними факторами, від якіх поклади драглі Утворення и структурно-Механічні Властивості одержуваніх виробів, є тип пектину, его Дозування, вид фруктів, вміст СР у продукті, вміст кальцію в плодах и воде, рН, температура и трівалість наповнення.
Витрати пектину залежався від необхідної консістенції продукту. У консервовані джеми, конфітюрі, желе, тоб в м Які драглі з вмістом 65 ... 70% СР, пектин додаються и кількості 0,2 ... 0,4% до масі готового продукту.
консервований продукцію з пектином Варя у вакуум-апаратах безперервної Дії, ТОМУ ЩО варіння под вакуумом Дає можлівість Зберегти аромат и смак продукту, БАР, знізіті деструкцію молекул пектину, что зменшує йо витрати на 5 ... 10%. Крім того, полегшується Проникнення Цукр в середину плодів, а це покращує їх зовнішній вигляд. Леткі Ароматичні Сполука рекомендується вловлюваті и повертаті в готовий продукт.
Для Підвищення якості хлібобулочних виробів у всех странах світу застосовують Різні види поліпшувачів, что вплівають на компоненти тіста и Забезпечують одержании вісокоякісної ПРОДУКЦІЇ. Як поліпшувачі широко застосовуються поверхнево Активні Речовини, что дають змогу інтенсіфікуваті процес виробництва хліба, покращіті Якість хлібобулочних виробів и Зберегти їх свіжість.
У хлібопекарській промісловості ніні все больше застосовують Такі аніоноактівні Речовини, як пектин и его похідні. При цьом ПР повінні надаваті хлібобулочнім вироб Такі Властивості, як в язкість, здатність до набрякання та утворюваті гель, регулюваті крісталоутворення, підвіщуваті водопоглинальну та емульгувальну Властивості пектину. Добавка пектину в тісто впліває на біологічні, колоїдні ті мікробіологічні Процеси виготовлення хлібобулочних виробів. З внесенням у тісто пектінів підвіщується его початкова Кислотність, зніжується рН. Процес бродіння в тісті проходити актівніше. Крім того, вміст пектину в готовому хлібі зменшується порівняно з початково кількістю внесеного пектину в тісто. Це пояснюється тім, что у процесі бродіння тіста проходити дезагрегація біополімеру, яка супроводжується Утворення моноцукрів дів, что спріяють процеса бродіння.
При віготовленні хліба традіційнім способом з добавкою 0,1 - 0,5% пектину до масі борошна Якість готових виробів покращується за такими Показник, як об'ємний вихід, порістість и еластичність м Якушко, формостійкість.
Пектин позитивно впліває на Збереження свіжості готових хлібобулочних виробів. З Внесення пектину и пектинового екстракту в тісто Термін зберігання свіжості хліба збільшується на 24 рік. А головне ті, что добавка пектину в хлібобулочні вироби НЕ Тільки пок...
