уліну, гліадин і глютеніну. Із загальної кількості білка на частку альбуміну падає 5,7-11,5%; глобуліну 5,7-10,8%. Велика частина білка представлена ??гліадином (40-50%) і глютеніну (34-42%).
Як встановлено численними дослідженнями, альбумін, глобулін і глютенін не є однорідними індивідуальними білками, а являють собою багатокомпонентні фракції білкового речовини, штучно виділяється розчиненням у відповідних розчинниках. Вони відрізняються значною молекулярною масою.
До складу білків входить близько 20 різних амінокислот.
Білкові речовини борошна в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновим і глютенін фракції при замісі утворюють зв'язну, пружну, пластичну масу, звану клейковиною.
відмитих з тіста і віджата« сира »клейковина містить значну кількість води (150-200% до маси сухих речовин). Між влагоемкостью клейковини та її фізичними властивостями існує певна залежність. Чим більше вологоємність клейковини, тим менше її пружність і тим більше розтяжність і распливаемость.
За розтяжності і пружності клейковину поділяють на кілька якісних груп: слабка, середня і сильна клейковина.
Слабка за якістю клейковина після відмивання відрізняється великою розтяжністю, швидко розпливається.
Середня клейковина після відмивання досить пружна, має щільну консистенцію, меншу розтяжність і распливаемость. Сильна клейковина після відмивання відрізняється великою пружністю і незначною розтяжністю і распливаемостью.
Вуглеводи пшеничного борошна в основному складаються з крохмалю, зміст якого коливається (залежно від виду борошна) від 62 до 68%. Крохмальні зерна мають крупність 2-5 нм. Вони нерозчинні у холодній воді, при температурі 50 ° С швидко набухають, а при 62,5 ° С починається клейстеризація крохмалю. Залежно від фізичного стану, набухаемость крохмальних зерен різна. Цілі зерна пов'язують до 44% води, а пошкоджені (при помелі зерна) можуть поглинати до 200% води на суху речовину.
Крохмаль складається з амілози і амілопектину. Ці речовини сильно розрізняються за хімічним складом та фізичними властивостями. Вони відрізняються і по розчинності: амилоза легко розчиняється в теплій воді, в той час як амилопектин розчиняється у воді лише при нагріванні під тиском. У крохмалі міститься близько 25% амілози і 75% амілопектину.
При кип'ятінні з кислотами або під дією амилолитических ферментів, які у борошні, крохмаль гідролізується з утворенням глюкози, мальтози і декстринів.
До вуглеводів пшеничного борошна належать також цукру, пентозани і клітковина. Загальний вміст Сахаров досягає 1,8%. До них відносяться глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафінозі, метабіозу, глюкофруктозану.
До пентозанами ставляться?-Ксилоза,?- Арабиноза,?-Галактоза. Загальний вміст пентозанів залежить від виходу борошна і може коливатися від 2,3 до 4,0%.
Клітковина являє собою вуглевод, що складається із сполучених між собою залишків глюкози (С5Н | 0О5) л. Клітковина міститься головним чином в оболонках зерна і в стінках клітин алейронового шару.
Ліпіди пшеничного борошна складаються з жиру, вміст якого коливається від 0,9% до 2,0%, і жироподібних речовин. До останніх віднося...
