ться фосфатиди, каротиноїди, стероли й віск. Розрізняють вільні і пов'язані ліпіди; останні являють собою сполуки з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди).
Жири борошна складаються з три-, ди-і моногліцеридів і вільних жирних кислот, серед яких переважають ненасичені. Близько 60% всіх жирних кислот становить ліноленова кислота. Таким чином, жиро-кислотний склад борошна є дуже нестійким. Тригліцериди легко гідролізуються на гліцерин і вільні жирні кислоти під дією кисню повітря і ферментів ліпази і ліпоксигенази.
Окислення ненасичених жирних кислот призводить до утворення перекисів і гідроперекисів, які самі є активними окислювачами. Вони легко окислюють жирні кислоти, в результаті чого мука при зберіганні прогоркает. Перекису і гідроперекисів можуть також окисляти фарбувальні речовини борошна - каротиноїди, внаслідок чого мука при зберіганні світлішає.
У пшеничному борошні також містяться окислювальні ферменти: каталаза, пероксидаза, поліфенолоксидаза, ліпаза і липоксигеназа.
Мінеральні речовини пшеничного борошна представлені у вигляді основних елементів: кальцію, калію, фосфору, сірки, магнію та ін Зольність пшеничного борошна є важливим показником її якості. Залежно від виходу борошна вона може змінюватися від 0,5 до 1,1%. При виготовленні деяких видів печива та пряників з пшеничного борошна I і II сорту допускається замінити 5% пшеничного борошна такою ж кількістю соєвого борошна. Соєве борошно містить велику кількість жиру (19-21%) і повноцінних білків (38-41%). Однак неодмінною умовою для можливого використання соєвого борошна є відсутність в ній додаткового присмаку і специфічного запаху, що досягається різними способами її дезодорації.
Сортність і колір борошна, кількість і якість клейковини, а також крупнота помелу борошна впливає на якість виробів. Особлива вимогливість пред'являється до якості клейковини, так як від властивостей останньої залежать вологоємність тіста і його структурно-механічні властивості.
Для виробництва переважної більшості борошняних кондитерських виробів використовується борошно із слабкою і середньою за якістю клейковиною. Борошно з сильною клейковиною застосовується при виробленні окремих тістечок. Вміст сирої клейковини повинно бути в межах 27-32%. Тільки галети виробляються з борошна, що містить 32-42% сирої клейковини середньої якості.
Крупнота помелу борошна помітно впливає на якість цукрових сортів печива. Вироби з борошна крупного помелу відрізняються більшою крихкістю, пористістю і підйомом. Такого позитивного впливу крупноти помелу борошна не спостерігається при виробленні затяжних сортів печива, а при виготовленні пряників борошно крупного помелу викликає негативну дію на підйом і пористість виробів.
За іншими показниками (запах, вигляд, наявність хрускоту, вологість, зольність, домішки борошна з інших злаків і пророслого зерна, а також зараженість шкідниками комор) пшеничне борошно повинна задовольняти вимогам чинного стандарту на даний сорт борошна.
.2.4 Хімічний склад житнього борошна
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорти борошна. Більш високі сорти борошна отримують з цент...
