спрямовано використовувати «надлишки» певних видів м'яса.
Вироби зі свіжого м'яса пропонують у двох зовсім різних видах. Це можуть бути або напівфабрикати, призначені для подальшої обробки, або вже готові до вживання м'ясні вироби.
За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні паніровані і січені. При приготуванні напівфабрикатів застосовують такі прийоми: нарізка, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, шпігованія, маринування.
Малюнок 5 - Прийоми приготування напівфабрикатів
Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. За розмірами напівфабрикати ділять на крупнокускові, порційні і мелкокусковие. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.
Так як підприємство переважно виробляє крупнокускові фасовані напівфабрикати то в надлишки залишається м'ясна обрезь, яку можна використовувати для виробництва рубаних напівфабрикатів з мінімальними витратами. Оптимальним варіантом є вироблення біфштекса рубаного, т.к. для його виробництва потрібно яловичий і свинячий фарші (табл. 6). Пропонована продуктивність складає 100 кг в зміну. Технологія виготовлення включає в себе подрібнення м'ясної і свинячий обрези, приготування фаршу. Лук подрібнюють дрібними кубиками.
Таблиця 6 - Рецептура «Біфштекс рубаний»
Сировина, кг.Фарш говяжій40, 0Фарш свіной40, 0Яйцо целое4, 0Лук репчатий16, 0Добавкі, г.Поваренная соль16, 0Перец2, 0Глютомат0, 5
Уся сировина перемішується разом з прянощами до отримання добре пов'язаної маси, з якої формуються порції по 100 - 125 р. округлої форми з рівною горизонтальною поверхнею.
Якщо виріб використовується для смаження в грилі, то перед приготуванням біфштекс змащують рослинним маслом.
Технологічна схема представлена ??на малюнку 6.
Наступний вид рубленого напівфабрикату «Фрикадельки» актуальний тим що для його виробництва використовується яловичина і свинина з вмістом жиру і видимих ??сухожиль 5%, а також грудинка з вмістом жиру 50%. Рецептура представлена ??в таблиці 7. Пропонована продуктивність складає 100 кг в зміну. ??
Малюнок 6 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату «Біфштекс рубаний»
Табліцу 7 - Рецептура напівфабрикату «Фрикадельки»
Сировина, кг.Говядіна з вищим вмістом сухожиль і максимальним видимим вмістом жиру 5% 15,0 Свинина з вищим вмістом сухожиль і максимальним видимим вмістом жиру 5% 33,0 Грудинка без шкурки, максимальний вміст видимого жиру 50% 22,0 Булка розмочена і отжатая18, 0Яйцо целое3, 0Лук репчатий9, 0Добавкі, г.Поваренная соль10, 0Перец2, 0Петрушка5, 0
Булка замочується і ретельно віджимається. М'ясне сировину і булка змішується з сіллю і прянощами і подрібнюється на дзизі з діаметром отворів 3 мм. У цю масу вводиться яйце порції по 75 - 150 г.
Малюнок 7 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату «Фрикадельки»
Технологія виробництва напівфабрикату «Котлета рубана в свинячий сітці» включає використання свинячої грудинки і свинячого сальника. Рецептур...
