а представлена ??в таблиця 8. Пропонована продуктивність складає 100 кг. в зміну. ??
Таблиця 8 - Рецептура «Котлета рубана в свинячий сітці»
Сировина, кг.Свіная грудінка15, 0Свініна33, 0Свіной сальнік22, 0Лук репчатий9, 0Добавкі, г.Поваренная соль10, 0Душіца2, 0Чесночная масса5, 0
Лук подрібнюється дрібними кубиками. Свинина подрібнюється до розміру шроту, змішується з сіллю і прянощами і маса подрібнюється на дзизі з діаметром отворів решітки 3 мм. У подрібнене м'ясо вноситься цибулю, після чого формуються з отриманої суміші порції масою 190 р. потім кожна порція набивається в свинячу сітку і піддається заморожуванню.
Рисунок 8 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату «Котлета рубана в свинячий сітці»
Наступний пропонований вид напівфабрикату «кебабчета» оригінальний тим, що за рецептурою замість яловичини передбачається використання баранини. Рецептура представлена ??в таблиці 9. Пропонована продуктивність складає 100 кг. в зміну. ??
Таблиця 9 - Рецептура напівфабрикату «кебабчета»
Сировина, кг.Говяжій фарш70, 0Свіной фарш30, 0Добавкі, г.Поваренная соль16, 0Лук ріпчаста (по сирій масі) 100,0 Петрушка10, 0Яйцо цельное10, 0Перец5, 0
Всі м'ясну сировину перемішується з прянощами до отримання добре пов'язаної маси, і формуються ковбаски розміром з великий палець.
Рисунок 9 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату «кебабчета»
Переробка сировини з низькою вартістю на пропоновані напівфабрикати дозволить отримати непоганий економічний ефект.
У забійному цеху є м'ясорубка МІМ - 82, продуктивність складає 200 кг на годину, в якості додаткового обладнання пропонується закупити фаршемешалку ФМ - 200, продуктивністю 200 кг на годину. Вибір фаршемешалки заснований на відносно низькій вартості - 32 т.руб.
2.5 Економічне обгрунтування результатів дослідження
Для оцінки проекту необхідно визначити потребу в сировині і матеріалах відповідно до розробленого проектом. Дані розрахунки проведені на основі рецептури на виготовлення конкретного виду продукції.
При виробництві запропонованих напівфабрикатів використовується яловича і свиняча обріз, а також сировина з низькими вартісними показниками, яка залишається після оброблення туш на крупнокускові напівфабрикати. На даний момент це сировина направляється на ковбасне виробництво холдингу за цінами наведеними в таблиці 10.
Таблиця 10 - Вартість сировини
НаіменованіеСтоімость, р.Говяжья обріз, кг83, 00Свіная обріз, кг81, 50Говядіна з вищим вмістом сухожиль і максимальним видимим вмістом жиру 5%, кг109, 80Свініна з вищим вмістом сухожиль і максимальним видимим вмістом жиру 5 %, кг106, 40Грудінка без шкурки, максимальний вміст видимого жиру 50%, кг71, 70Свіная грудинка, кг76, 50Свініна, кг98, 90Свіной сальник, кг50, 00Яйцо незбиране, кг40, 00Лук ріпчаста, кг10, 00Поваренная сіль, кг6, 00Перец, г0, 70Душіца, г0, 90Петрушка, г1, 00Чесночная маса, кг60, 00Глютомат, г10
Для розрахунку вартості сировини необхідного для виробництва напівфабрикатів необхідно розрахувати кількість сировини ...
