та неосвітлений соків
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вид соків осветленнихПрозрачная рідина Допускається:-легка опалесценція;-Для виноградного соку - легка опалесценція і наявність поодиноких кристалів винного камняНеосветленныхЕстественно каламутна рідина (прозорість необов'язкова). Допускається осад на дні тари і наявність невеликого маслянистого кільця на поверхні обліпихової сокаВкус і ароматНатуральние, добре виражені, властиві використаним фруктам, які пройшли теплову обробку. Не допускаються сторонні присмак і запахЦветОднородний по всій масі, властивий кольору плодів або ягід, з яких виготовлений сік. Допускаються більш темні відтінки в соках з светлоокрашенних плодів і ягід і незначне знебарвлення соків з темнофарбованих фруктів
Таблиця 2.3 - Органолептичні показники соків з м'якоттю
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і консістенціяОднородная текуча рідина з рівномірно розподіленим м'якоттю фруктів по всій масі соку. Допускаються:-одиничні точкові вкраплення шкірки темного кольору (для соків з темнофарбованих фруктів);-Незначне розшаровування і невеликий осад частинок м'якоті на дні тари, а у вишневому і сливовому соках - осідання м'якоті;-Наявність твердих крупинок м'якоті у соках з груш і айвиВкус і ароматНатуральние, добре виражені, властиві використаним фруктам. Не допускаються сторонні присмак і запахЦветОднородний по всій масі, властивий кольором фруктів, з яких виготовлений сік. Допускаються більш темні відтінки в соках з светлоокрашенних фруктів і незначне знебарвлення соків з темнофарбованих фруктовПрімечаніе - У соках з цитрусових плодів допускається наявність частинок їстівної частини плоду.
З фізико-хімічних показників у соках, насамперед, визначають вміст сухих речовин. Зазвичай в стандартах вказується нижня межа вмісту сухих речовин.
У соках з м'якоттю нормується кількість плодового пюре у відсотках; а в натуральних соках, соках з цукром і купажованих соках, крім того, визначається гранично допустимий вміст осаду, яке в залежності від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%.
Масова частка м'якоті у соках з м'якоттю становить 30 - 40%.
Кислотність в поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і служить одним з ознак при визначенні режимів термічної обробки. У стандарті вказується або нижню межу кислотності, або мінімально і максимально допустимі її межі.
Натуральні 100% соки в залежності від якості ділять на марочний, вищий і перший сорти. Марочні соки виробляються з одного певного помологічного сорту плодів і ягід.
Масова частка етилового спирту, який може накопичуватися в процесі переробки фруктів, для соків вищого гатунку не повинна перевищувати 0,3%, для соків першого сорту - 0,5%, для марочних - 0,2% .
У вітамінізованих соках нормується вміст вітаміну С в межах 0,025 - 0,25% залежно від виду соку.
За загальними фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати нормам. У додатку А наведені масові частки розчинних сухих речовин і тітруемих кислот в освітлених соках, у додатку Б - масові частки розчинних сухих речовин, тітруемих кислот і м'якоті у соках з м'якоттю, у додатку В - загальні фізико-хімічні показники соків.
