броблення на качану Зміни и кількістю борошна, яка залиша в кінці Зміни невикористаних. Затрати борошна на оброблення () віражають у кг на 100 кг борошна:
, (2.19)
Упікання візначається як відношення різніці между масою гарячого хліба и тістової заготовки до масі тістової заготовки,%, за формулою:
(2.20)
де Gтз - маса тістовіх заготовок, кг; Gгх - маса гарячого хліба, кг.
витратами від упікання ЗУП, розраховуюють путем учета Зменшення масі тіста в результаті випікання:
(2.21)
витрат у Период від виходе хліба з печі до полного завантаження ним вагонетки. Розраховують Зменшення масі гарячого хліба при укладанні по відношенню до его початкової масі,% за формулою:
(2.22)
де Gху -; маса хліба после Укладання, кг.
витратами во время Укладання, Зукл, кг:
, (2.23)
витрат при зберіганні хліба (усіхання):
, (2.24)
де gус - затрати во время усіхання,% до масі гарячого хліба.
Втрати у вігляді крихти та лому, кг розраховують за формулою:
(2.25)
де Gкр - ВТРАТИ у вігляді крихти та лому,% до масі борошна.
Втрати від переробки бракованих виробів, кг розраховують за формулою:
(2.26)
де gбр - ВТРАТИ від переробки бракованих виробів,% до масі борошна.
Втрати внаслідок відхилення від нормативної масі штучних виробів, кг візначають по відхіленню дійсної масі штучних виробів від нормативної:
(2.27)
де gшт - ВТРАТИ внаслідок відхилення масі хліба,% до масі гарячого хліба.
Втрати внаслідок відхилення від нормативної масі штучних виробів за формулою (2.27):
Вихід хліба,%, візначається виходом тіста, виготовленя з сировина, передбаченої рецептурою, технологічними витратами та Втратили и обчіслюється за формулою:
, (2.28)
де - ВТРАТИ борошна до замішування напівабрікатів;- ВТРАТИ борошна та тіста від качана замішування до посадки тістовіх заготовок у піч;- Затрати при бродінні напівфабрикатів;- Затрати при обробленні тіста;- Затрати при віпіканні (упікання);- Зменшення масі хліба при транспортуванні его від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери;- Затрати при зберіганні хліба (усіхання);- ВТРАТИ хліба у вігляді крихти або лому;- ВТРАТИ від переробки шлюбу;- ВТРАТИ від неточності масі хліба при пріготуванні штучних виробів.
Вихід хліба:
Отже, вихід продукту поклади від ВТРАТИ при ВИРОБНИЦТВІ, Які розраховано Вище, такоже розраховано витрати по кожному виду сировина на виробництво хліба пшеничного з додаванням вівсяніх вісівок та кунжуту становіть 170,07 кг Із 200,79 кг сировина [32,33].
2.5 Розрахунок и підбір нового технологічного обладнання
Таблиця 2.4.Необхідні вихідні дані по виробництво продукції
Показники, технологічні параметріХліб пшеничний з вівсянімі вісівкамі та кунжутомРозмірі тістової заготовки: довжина ширина висота 30 жовтня 17Трівалість попередня вістоювання, хв10-12Трівалість кінцевого вістоювання, хв45-50Трівалість випікання, хв16Температура випікання, ° С 190-200Умові кінцевого вістоювання: відносна вологість,% температура, ° С 75 36
. Кількість виробів в ряді:
