обочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста. Для Приготування бісквітного тіста обладнують ОКРЕМЕ робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збівачці з індівідуальнім ЕЛЕКТРОМОТОР або від Універсального приводу. Для Виконання підготовчіх операцій (Приготування яєчної масі, цукри та ін.), А такоже для Укладання збит тіста у форми встановлюються виробничий стіл. После того як вироб Надал певної форми їх викладаються на кондитерські листи, Які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в работе, смороду легко пересуваються и могут встановлюватіся біля РОБОЧЕГО місця. Крім ПЕРЕСУВНА стелажів, є стаціонарні металеві поліці, Вбудовані в стіну. После Формування и розстойкі вироби піддаються тепловій обробці - віпіканню.
Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'які віпікають при температурі 200-250 ° С; бісквітне тісто - при 200-210 ° С; пісочні штучні вироби - 210-220 ° С; лістові штучні вироби - 250-260 ° С; трубочки и булочки Із заварного тіста - 215-220 ° С. После випікання вироби виймають и ставлять на стелажі для охолодження, а после цього відправляють у приміщення для зберігання готової ПРОДУКЦІЇ. Бісквіті, коржі для тортів, булочки з кремом и т. ін. нарізають, змочують сиропом, покрівають кремом або помадкою й оформляються. У великих цехах для ціх операцій віділяють Спеціальне приміщення. Для змочуваності бісквітів можна користуватись лійкою ємністю 2-3 л.
Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для Виконання цієї Операції застосовують Різні Пристрої. Так, для змазування кремом тортів и тістечок слід користуватись Великого І малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше помощью кондитерського Мішка, закріпленого в стійці. Накінечнікі різної форми, что прікріплюються до кондитерських мішків, дають можлівість наносіті на тістечка и торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процеса можна застосовуваті трафарети з дроту діаметром 4 мм. Следующая Операція - Приготування сіропів, кремів, збит білків, помадок. Для ее Виконання кондитерський цех має нескладних Теплове обладнання - плити або СПЕЦІАЛЬНІ Пристрої, на якіх встановлюються кондитерські котли. Великі ПІДПРИЄМСТВА застосовують Відкриті парові й електричної соусні котли без крішок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд. При невеликих про «ємах виробництва для підігрівання и зберігання розігрітої помадки доцільно користуватись водянку через купіль. Для цього у ванну ставлять каструлю Меншем розміру з помадкою и за необхідності вітрачають, всегда маючі ее под рукою. У водяній бані вона НЕ крісталізується и всегда має потрібну температуру. Для збивання и перемішування ПРОДУКТІВ Великі ПІДПРИЄМСТВА встановлюються збівальні машини, Інші застосовують Універсальні приводь, м »ясорубка,протіральні машини малої потужності.
Універсальні приводь для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збівальною машиною дозволяють пріготовляті Багато Видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів и тістечок, помадку, вершковий и білковій креми. За відсутності машин ЦІ Процеси здійснюються вручну за помощью кондитерських вінчіків. Для Виконання других операцій застосовують Різні інструменти и Пристрої - ступки з маточками, Ручні та електричної кавомолки, сита, Друшляк, грохоти та ін. При пріготуванні листового тіста после шкірного розкатування его охолоджують. Для цього в пріміщенні обробної, подалі в...
