дділення, для Приготування інших страв, гарнірів, соусів - соусна відділення.
Обладнання гарячого цеху, его Потужність покладів від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварільні котли, електрожарочніе шафи, електросковороді, електрофрітюрніці, кіп'ятільнікі.
размещения обладнання в гарячее цеху має Забезпечити найбільш зручні умови для роботи Кухарів. порядок розстановкі обладнання поклади від тіпів вікорістовуваніх машин и апаратів, застосовуваного паливо, площі и форми приміщення кухні та розташування роздавальної.
Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб Забезпечити Вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовуваті плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіні.
Приготування широкого асортименту супів, інших страв, гарнірів, соусів - вімагає забезпечення гарячого цеху різноманітнім посудом та інвентарем.
У суповом відділенні робота організується так. Для Приготування дерло страв вікорістовується заздалегідь віміряні види тари, прізначені для різніх ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів (картопля, капуста, морква и т.д.).
На робочому столі повінні буті: Настільна дошка, чем і гірка, тоб металева стійка з кількома Палички, на якіх розміщується посуд Зі спеціямі и приправами. Асортимент гірки поклади в основному, від типу предприятий. На гірці зазвічай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, Рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, Сіль и т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, пріскорює оформлення та відпуск страв, а так розвіває у кухаря почуття відповідальності за їх Якість.
субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьом ж робочому місці з розрівом у часі.
Для збору харчових відходів цех повинен буті ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ бочками з щільно Закритого кришками.
Кондитерський цех займає особливе місце в Системі ресторанного господарства. Як правило, ВІН працює самостійно, Незалежності від кухні и зазвічай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підпріємствам, буфетам и т.д. Загальна площа цеху и его планування залежався від кількості й асортименту ПРОДУКЦІЇ, яка Виготовляю. Кондитерський цех, что віпускає 2-3 тис.. виробів, может складатіся з двох Підрозділів: заготівельного ї оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання и власне випікання ПРОДУКЦІЇ, а в оздоблювальної - ее оформлення.
размещения обладнання у кондитерський цеху на ділянці оформлення виробів: 1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або Допоміжні цехи. 2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів. 3 - Стіл виробничий. 4 - Поліці Настінні для зберігання сіпучіх кондитерських інгредієнтів. 5 - Універсальний прівід, вікорістовується для Приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків помощью планетарного Міксера. Такоже застосовується Механізм для подрібнення горіхів
Вироби з листового и пісочного тіста готують на тихий же робочих місцях, что й вироби з дріжджового тіста, альо в Інший годину. За необхідності одночасного випуску виробів з ціх Видів тіста додатково організовують Робочі місця, аналогічні за своим устаткування р...
