меню подаються закусок, страв і напоїв; бути естетичної - сполучатися з формою столу, кольором скатертини і серветок (з формою їхнього згортання) і з загальним інтер'єром залу;
відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервірування розташовувати відповідно до правил.
Сервірування столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляного (кришталевого) посудом; раскладивание серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами. Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх вітає хостес. Біля входу до зали ресторану гостей зустрічає бригадир офіціантів. Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей в залежності від часу відвідування словами «Доброго ранку», «Добрий день» або «Добрий вечір». Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не вирішується. Іноді буває, що в залі ресторану відвідувач і офіціант стикаються один з одним. У такому випадку офіціант пропонує відвідувачу пройти перший. Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримувати прийняті правила етикету. Якщо гості попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант негайно ж охоче повинен прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. Якщо гість не виявив бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати. Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин в барі, але і їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д. Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізной посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він йде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. Отримуючи замовні страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Якщо при відпустці йому однакових страв він побачить, що одне добре, а інше погано оформлено або одне з блюд здасться менше за обсягом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Винно-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках або на розлив в карафах, при індивідуальному замовленні - 50-100 г напою в чарці. Офіціант повинен стояти з правого боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя. Після напоїв офіціант отримує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт. Гарніри й соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри - у металевому посуді, а холодні - в порцелянової. Інтервали між отриманням і доставкою різних страв встановлюють офіціант і відвідувач за домовленістю. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальні правила техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування...
