озрізі виникає в результаті впливу життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігем-охромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, а також при нестачі нітриту натрію; в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, нестачі міоглобіну в м'ясі молодняку, відхилення в режимах обжарювання, використання мису від тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, і від тварин, убитих в стані стресу.
У сирокопчених ковбасах на оболонці і під нею можна виявити чорні плями, причиною появи яких може бути застосування аскорбінової кислоти та її солей (форма плям неправильна). Зниження вмісту або припинення використання аскорбінової кислоти запобігає ці небажані явища. Чорні плями можуть виникнути при спільній переробці замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушіння відбуваються нерівномірні біохімічні процеси. Шляхом вирівнювання температури сировини, що надходить на обробку, досягається запобігання чорного або темно-коричневого фарбування сирокопчених ковбас. Потемніння цього виду виробів може відзначатися при використанні м'яса темного кольору, сильно зневодненого сирья, а також при порушенні режимів сушки - при підвищеній швидкості повітрообміну і відносній вологості повітря виробничих приміщень менше 75%.
Чорні плями в сирокопчених ковбасах відзначаються також внаслідок розвитку плесеней, наприклад, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Для встановлення причини зміни кольору ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням лабораторних методів.
Ослизнение ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект відзначається з причини порушення умов зберігання ковбас з конденсуванням вологи на їх поверхні. Сірувато-білий наліт специфічного затхлого запаху, товщина його залежать від експозиції змісту продукту в несприятливих умовах. При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі або грамнегативні психрофільні бактерії.
Прогоркание ковбас та копченостей відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками прогоркания, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації.
Гнильне розкладання ковбас є складним процесом, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії - сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін Воно супроводжується появою дурнопахнущих речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів . Гнильне розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься багато вологи. Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної та теплової обробки, зберігання готової продукції.
1.6. Ветеринарно-санітарна експертиза сирокопчених ковбас
Ветеринарно-санітарна експертиза сирокопчених ковбас повинна здійснюватися комплексно. Необхідно вивчити супровідні документи, маркування, оглянути тару і транспорт, провести органолептичне і лабораторне дослідження продукту.
сир...
