ика кількість тіста; великі шматки тіста; достатня живильне середовище для дріжджових клітин; м'яка вода та ін.
У середньому на 1 кг борошна додають дріжджів:
в пшеничне тісто, приготоване безопарним способом до 2%;
в пшеничне тісто, приготоване опарним способом до 1%.
Після деякого періоду бродіння і збільшення обсягу тісто один або два рази перемішують. При цьому видаляється вуглекислий газ, дріжджі стикаються з киснем повітря і процес бродіння активізується. Тісто знову збільшується в об'ємі і стає більш еластичним і м'яким, поліпшується його структура.
Приготування тіста на густій ??опарі. Цей спосіб застосовується для випічки виробів з характерним смаком, а також з метою скорочення витрати дріжджів. Він дозволяє повністю використовувати здатність дріжджів до бродіння. На відміну від безопарного способу, коли дріжджові клітини збільшуються в обсязі, при опарному способі вони повністю розмножуються. За час приготування опари (від 1 до 8 год) обсяг дріжджів збільшується в 10 разів. Враховуючи, що для опари використовують невелику кількість води, вона швидше зброджується. Однак загальний час приготування тіста в порівнянні з безопарним способом збільшується. Зазначеним способом замішують тісто з борошна, що володіє невеликою підйомною силою, з борошна грубого помелу, що має низьку еластичність клейковини, а також з борошна, в якій в результаті зберігання погіршувалися властивості крохмалю.
Температура опари зазвичай коливається від 24 до 32 ° С. Температура опари для «сильної» борошна повинна бути вище. При бродінні опари необхідно стежити за її температурою, так як при високій температурі опара зброжує дуже швидко. Перебродившая опара знижує якість тесту, вихід тесту знижується до 2%. Щоб сповільнити бродіння опари, її покривають товстим шаром борошна. Швидкість бродіння опари можна регулювати і за допомогою її консистенції. Слабка опара зброжує швидше, ніж міцна. Якщо тісто замішується зі старої борошна грубого помелу, то опара повинна бути слабшим, і навпаки.
Час бродіння густий опари залежить від її щільності і температури. Якщо бродіння триває менше 4 год, його називають коротким, понад 4 год - тривалим. У практиці готовність опари визначають за характером і формою поверхні. Коли опара готова, її середина трохи «просідає», а краї залишаються без зміни. Якості борошна повинні відповідати не тільки температура і консистенція опари, але також час бродіння. Однак до теперішнього часу ще не розроблені норми з урахуванням зазначених факторів. Відсутні також норми кількості опари, оскільки воно залежить від її температури, часу виробництва вироби, зовнішньої температури тощо.
У зимовий час опари на тісто йде більше, ніж в літній. Співвідношення води для опари і для основного тесту, як правило, становить 2: 1.
Для приготування опари в невеликій кількості, так званої вихідної опари, беруть 1/6-1/5 води, призначеної для всієї опари, і розчиняють у ній загальна кількість дріжджів. При цьому слід мати на увазі, що вихідна опара повинна бути досить слабкою, інакше частина дріжджових клітин може загинути.
Приготування опари та тіста, як і будь-яка інша операція, повинно проводитися за планом, в якому зазначаються кількість борошна і води, необхідне для даного виду виробництва, температура і вологість опари, кількість дріжджів і солі, час бродіння. Необхідно враховувати всі фактори, які можуть вплинути на якість тесту і відповідно готових виробів.
Нижче наводиться рецептура приготування тіста опарним способом. Її слід уточнювати з урахуванням конкретних умов виробництва.
короткочасною і довгострокової замісити тісто Опарне
Короткочасний заміс
Опара: борошно .................................................... 40 кг
вода ..................................................... 40 кг
дріжджі ................................. ... ..... 1 2 -%
температура ..................................... 25 ° С
час бродіння ......................... ... .... 1-2 ч
Тісто: борошно ................................................... 60 кг
вода .................................................... 20 кг
сіль ................................... ... ...... 1,5-1,8%
солод ............................... ... ........ 1-1,5%
температура ......................... ... ...... 28-30 ° С
тривалість бродіння 30-90 хв
Тривалий заміс
Опара: борошно ..............
