тних частинок цукру, какао продуктів, сухих молочних продуктів, з включенням частинок горіхів, арахісу, вафельної крихти та ін. При їх использованииОднороднаяОднороднаяОднороднаяОднороднаяЦвет:Характерный для даного виду морозива, рівномірний по всій масі одношарового або по всій масі кожного шару багатошарового морозива. При використанні харчових барвників - відповідний кольору внесеного барвника. Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі і шоколадаХарактерний для даного виду морозива, колір покриття-характерний для даного виду глазуріМолочний, рівномірний по всій масі, колір покриття-характерний для даного виду шоколадної глазурі Характерний для даного виду мороженогоХарактерний для даного в?? да морозива, колір покриття-характерний для даного виду глазуріВнешній вигляд: Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формующего або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або споживчої тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Допускаються незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження і окремі (не більше п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі кромок вафельних виробів, довжиною не більше 10 ммОвальная форма, без тріщин. Циліндрична форма, без механічних поврежденійЦіліндріческая форма, з підвищеним вмістом кристалів льоду. Овальна форма, без тріщин.
Підбивши підсумки експертизи за органолептичними показниками можна сміливо говорити про відповідність 3х видів морозива ГОСТ Р 52175-2003 Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови raquo ;. У мороженому марка Інмарко було виявлено невеликий дефект у вигляді великих кристалів льоду. Швидше за все, такий дефект був спровокований у зв'язку в розморозкою холодильного обладнання, надалі що призвів до укрупнення кристалів льоду та погіршення якості морозива.
. 2 Визначення хімічних показників якості зразків морозива
Проведемо аналіз фізико-хімічних показників морозива відповідно до технічним регламентом. Методика дослідження качествамороженого грунтується на відборі проб, узятих відповідно до ГОСТ 26809 Молоко та молочні продукти.
Були проведені фізико-хімічні показники якості морозива - кислотність і пастеризація морозива.
Таблиця - 11. Фізико-хімічні показники об'єктів дослідження
Найменування показателяНорма по ГОСТЕкзоЛакомкаЗолотой стандартTwisterКіслотность2116201815,8Пастерізація-Колір не змінився, добре пастерізованноеЦвет не змінився, добре пастерізованноеЦвет не змінився, добре пастерізованноеЦвет не змінився, добре пастеризоване
Зіставивши отримані дані з ГОСТом в таблиці, можна сказати що всі зразки морозива були пастеризоване, рівень кислотності коливається від 15,4 - у морозива Twister до 20 - у Лакомка. Всі показники відповідають нормі ГОСТ.
Методика відбору проб для проведення експертизи.
Відбір точкових проб морозива проводиться в гільзах, включених у вибірку, проводять нагрітим у воді до температури (38+ - 2) щупом, потім опускають в продукт на відстані від 2 до 5 см від стінки по діагоналі до дна гільзи протилежної стінки. Із щупа знімають шпателем пласт морозива на всю довжину щупа і переносять у посуд. Морозиво залишають при кімнатній температурі до повного відтавання. З відталої маси відбирають горіхи, цукати, родзинки та інші наповнювачі. Все ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу, масою близько 500 гр.
З об'єднаної проби морозива виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100 гр.
Для отримання об'єднаної проби від морозива в споживчій тарі, включену у вибірку, морозиво звільняється від тари за допомогою пінцета або шпателя - від глазурі і вафель, поміщають в посуд, потім слідує процес відтавання при кімнатній температурі до повного відтавання, відокремлюють горіхи, родзинки та інші наповнювачі та складають об'єднану пробу. Маса об'єднаної проби морозива в споживчій тарі рівноцінна масі продукту, включеної у вибірку. Виняток - маса глазурі, вафель, горіхів, родзинок і інших наповнювачів.
З об'єднаної проби морозива виділяють пробу для аналізу, масою близько 100 гр.
Пастеризацію визначають за допомогою визначення в ферментів фосфотази і пероксидази, які завжди є в сирому молоці, але руйнуються після пастеризації.
Визначення фосфатази. Фосфатаза повністю руйнується при пастеризації молока до 63 градусів за Цельсієм протягом 30 хвилин або до 72 градусів за Цельсієм з витримкою 20 с.
Метод грунтується на гідролізі фенолфталеінфосфата натрію ферментом фосфатазою, що міститься в молоці. Звільнив...
