ся при гідролізі фенолфталеїн у лужному середовищі дає рожеве забарвлення, що вказує на наявність ферменту, а отже, на недостатню пастеризацію чи змішування пастерізованнтго молока з сирим.
Порядок проведення аналізу. У пробірку наливаємо піпеткою 2 мл молока і 1 мл розчину фенілфталеінфосфата натрію і ретельно перемішуємо. Потім пробірку з вмістом поміщаємо в водяну баню з температурою води 40-45 градусів за Цельсієм і визначаємо забарвлення молока в пробірці через 10 хвилин і 1:00.
При наявності фосфатази вміст пробірки преобретает забарвлення від світло рожевого до ярко- рожевою. Відсутність фарбування через 10 хвилин вказує, що фосфатаза зруйнована при пастеризації молока. При додаванні до пастеризованого молока сирого в кількості не менше 2% в пробірці через 1:00 з'являється слабо- рожеве забарвлення.
Визначення пероксидази по реакції з йодістокаліевим крохмалем. Відсутність пероксидази говорить про високу ефективність пастеризації молока. Пероксидаза руйнується при температурі 75 градусів за Цельсієм і вище.
Встановлюємо наявність пероксидази, вводячи в молоко перикись водню і йодістокаліевий крохмаль. Пероксидаза, що міститься в молоці, розкладає перикись водню. Звільняється при цьому активний кисень окисляє йодистий калій з виділенням йоду, який утворює з крохмалем з'єднання синього кольору.
Порядок проведення аналізу. У пробірку відмірюють 5 мл досліджуваного молока, доливають 5 крапель розчину йодістокаліевого крохмалю і 5 крапель 0,5% -ного розчину перекису водню. Після додавання кожного реактиву вміст пробірки ретельно перемішуємо. Потім спостерігаємо за зміною забарвлення молока. При відсутності ферменту пероксидази колір молока не зміниться. Отже, молоко пастеризували при температурі 80 градусів за Цельсієм.
При наявності пероксидази молоко набуває темно-синє забарвлення.
Визначення кислотності. За кислотності визначають свіжість молока. Кислотність молока виражають у градусах Тернера. Кислотність свіжого молока обумовлена ??наявністю в ньому білків, фосфорнокислих і лимоннокислих солей, невеликої кількості розчиненої вуглекислоти і органічних кислот. У процесі зберігання молока в результаті розвитку мікроорганізмів, сбраживающих молочний цукор, накопичується молочна кислота і кислотність молока зростає.
Порядок проведення аналізу. У конічну колбу на 100 мл відмірюють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, додаємо 20 мл дистильованої води і 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішуємо і титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу прі не перериваному збовтуванні. Спочатку відразу приливає близько 1 мл лугу, а потім по краплях до появи слабо- рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. Титрування слід проводити з однаковою швидкістю, так як при швидкому титруванні виходять занижені результати в порівнянні з повільними.
Кислотність молока Х в градусах Тернера визначають за формулою:
морозиво сировину виробництво асортимент
Х=10VK
де V- кількість 0,1 н. розчину їдкого натру, який пішов на титрування 10 мл молока, мл;
К - коефіцієнт нормальності їдкого натру;
- коефіцієнт для перерахунку на 100 мл молока.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 градуса Тернера.
Підбивши підсумки фізико-хімічної оцінки морозива, можна сказати про те, що всі об'єкти дослідження за органолептичними, фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ Р 52175-2003 Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови raquo ;. І лише у одного виду морозива Золотий стандарт виявлено невеликий дефект, викликаний з за неправильного зберігання.
Відповідно до ГОСТ Р 52175-2003 Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови. Рекомендований термін зберігання морозива при температурі не вище - 18 0 С - не більше 6 місяців з дати виготовлення.
Був проведений аналіз умов зберігання морозива при реалізації в магазин. Потрібно відзначити, що всі температурні норми і тимчасові режими дотримані.
Висновок
У ході виконання даної дипломної роботи на тему Товарознавчо характеристика якості морозива, яке пропонують до продажу ТОВ Бульвар можна зробити наступні висновки:
велика кількість фірм-виробників морозива привели до високої конкуренції на ринку. До деяких проблем даної галузі можна віднести: застаріле холодильне обладнання, яке слід замінити на нове, переконливо кількість товарів-замінників. За допомогою анкетування покупців магазину, ми дізналися, що найкраще морозиво набуваєтьс...
