способи приготування холодних закусок і страв різноманітні. Багато з них мають гострим смаком (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з домашньої птиці і дичини та ін), в цьому випадку до них подають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез і т. д.
Особливо велику роль відіграють холодні закуски і страви в меню банкетів, де число їх досягає 5 - 10 найменувань. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, малокалорійні і є головним засобом порушення апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей. Деякі ж з холодних закусок і страв містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів, поживна цінність їх висока (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром тощо). p align="justify"> У рецептуру багатьох закусок входить рослинна олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має те, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці і не втрачає свою біологічну активність. p align="justify"> Деякі закуски готують з сирих овочів, фруктів, і вітаміни, а також інші термолабільние речовини в них добре зберігаються. Крім того, сирі овочі застосовують як гарнір для холодних страв з м'яса, риби та птиці і цим підвищують вміст вітамінів у стравах. br/>
.2 Санітарні вимоги до виробництва холодних страв і закусок
При приготуванні холодних страв і закусок часто механічна обробка продуктів (нарізування, очищення) проводиться після теплової обробки, Це зобов'язує суворо дотримуватися санітарні вимоги до приготування, зберігання і реалізації холодних страв і закусок, обладнання та утримання холодних цехів .
Холодні цехи повинні бути оснащені достатньою кількістю холодильного обладнання. Для обробки і зберігання сирих і варених продуктів виділяються окремі холодильні шафи, обробні дошки та інвентар. p align="justify"> У всіх випадках бажано, щоб механічна обробка передувала теплової. Наприклад, слід варити або припускати очищені і нарізані овочі, а не очищати і нарізати їх після варіння і охолодження. необхідно скорочувати кількість ручних операцій і уникати контакту їжі з руками: використовувати для дозування закусок спеціальний інвентар (мірні ложки, формочки і т.п.); користуватися при розкладці продуктів виделками зі скидачами і т.д. Особливо важливо скорочувати терміни зберігання напівфабрикатів для приготування холодних закусок і реалізації готових страв, суворо дотримуватися встановлених температурні режими обробки сировини і готових виробів. p align="justify"> Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 4 - 20С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою. p align="justify"> Умови зберігання салатів з продовженими термінами придатності, повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.
Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.
При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Холодець в гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми (противні) і залишають для охолодження до температури 250С на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання при температурі 4 - 20С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається. У літній період забороняється готувати холодці, заливні з риби і м'яса. br/>
.3 Загальні технологічні вимоги до виробництва холодних страв і закусок
До холодних страв і закусок відносяться:
- бутерброди і банкетні закуски;
- салати та вінегрети з різних овочів і грибів;
салати м'ясні, рибні, з птиці та дичини, сиру тощо;
закуски з яєць;
закуски з овочів і грибів;
закуски з риби, нерибних водного сировини, рибних
гастрономічних продуктів;
закуски з м'яса, птиці, дичини і м'ясних гастрономічних
продуктів.
Обробку використовуваних продуктів для страв і закусок необхідно проводити в строгій відповідності з встановленими санітарними правилами.
Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять у шкірці, потім очищають. Для інших холодних страв моркву, буряк та інші коренеплоди, вико...
