азмешена, зверху посипаний дрібно рубаною зеленью.ЖелтийСоблюдено соотноше-ня рідкої і щільної частини супу, овочі м'які, але не розварені, капуста упругая.Сладковатий, без присмаку вареної капусти, з ароматом бульйону, пасерувати ово-щей.РассольнікіФорма нарізки відповідає рецептурі, не порушена; крупа не розварена, на поверхні блискітки жиру жовтого кольору. Сметана НЕ размешена, зверху посипаний рубаною зеленью.Слегка желтий.Соблюдено соотноше-ня рідкої і щільної частини, огірки злегка хрусткі, без грубої шкірки і великих семян.Немного кислуватий, гострий від огірків і огіркового розсолу, з ароматом бульйону, огіркового розсолу і спецій . СолянкіМясние та рибні продукти нарізані скибочками, цибулю нашаткувати, на поверхні Красний.Соблюдено соотноше-ня рідкої і щільної частини супу, огурцовОстрий, в міру солоний з ароматом бульйону, огірків, лимона і пассерованногоблесткі жиру оранжевого кольору; кружечок лимона без шкірки, сметана НЕ розмішана, посипаний дрібно рубаною зеленью.слегка хрустка, мяс-ні або рибні продукти м'які, сочние.лука.Прозрачние супиБульон прозорий з одиничними крапельками жіра.Золотістий; малиновий (борщок). Жідкая.Соответственний бульйону (м'ясний, рибний, з птиці), з ароматом бульйону і подпеченние коріння; свінокопченостей (борщок). Супи-пюреОднородная еластична маса, без грудок заварила мукі.Оранжевий; білий або сіруватий залежно від основно-го продукта.Густих вершків, пюре-образная.Основного вареного продукту (м'яса, овочів , печінки і т.д.). З присмаком молока, вершкового масла, яєць (крім горохового). МолочниеСоставние гарніру не зварилися, зберегли форму, на поверхні блискітки вершкового масла.Белий жид-кою частини, відповідними-ющій гар-Ніру - пліт-ної часті.Соблюдено соотноше-ня рідкої і щільної частини супу, складові гарніру м'які, але не разварени.Соответствует вареному гарніру (макарони, крупи, овочам); кип'яченого молока з присмаком вершкового масла.ХолодниеОвощі нарізані кубиком або скибочкою, жовтки яєць розтерті, зі сметаною верб залежно-сті від жид- кою основи: білий-гірчицею, сметана розмішено-на, зверху - дрібно рубана зелень.кефіра; жовтуватий - квасу, ово-щам, м'ясо-продуктам, що входять до складу гар-ніра.Соблюдено соотноше-ня рідкої і щільної частини супу. Мясопродук-ти м'які, але не розварені, овочі хрустящіе.Слегка гострий від гірчиці, в міру солоний відповідними-ющій вареним мясопродук-там, овочам, що входять до складу гарніру. З присмаком сметани.СладкіеФрукти і ягоди не розварені, зберегли форму або однорідна протерта маса (супи-пюре) без грудок заварила крахмала.Соответст-яття кольору основного продукту. Рідкого кіселя.Сладкій з ароматом плодів, ягід, кориці в яблучних супах. br/>
Фізико-хімічні показники визначають норму вкладення сировини: в заправних супах і супах-пюре визначають вміст сухих речовин і жиру; в молочних, крім того, - вкладення молока; в солянках і холодних супах - масу м'ясних ( рибних) продуктів і вміст жиру в рідкої частини супу; в бульйонах з гарнірами - масу гарніру і вміст сухих речовин в рідкій частині супу; в солодких супах з фруктами - масу щільної частини їх і вміст цукру, а якщо суп заправляється сметаною - і вміст жиру .
Мікробіологічні показники якості супів повинні відповідати вимогам, представлених в табл. 9. br/>
Таблиця 9
Мікробіологічні показники якості супів
Група продуктовКМА-ФАнМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаетсяПріме-чаніяБГКП (колі-фор-ми) E. coliS. aureusPro-teusПато-генні, в тому числі сальмо-неллиСупи холодні: окрошки, овочеві та м'ясні на квасі, кефірі; свекольник, ботвінья Борщі, щі зелені з м'ясом, рибою, яйцем Супи солодкі і супи-пюре з плодів і ягід консервованих, сушених - 1.104 1.103 0,01 0,01 1,0 0,1 0,1 - 0,1 0,1 1,0 0,1 0,1 - 25 25 25 Без заправки сметанойСупи гарячі і інші гарячі страви Борщі, щі, розсольник, суп-харчо, солянки, овочеві супи, Бульо-ни Супи з макаронними виробами та картоплем'ялкою лем, овочі, бобові-ми, крупами; супи молочні з тими ж наповнювачами Супи-пюре 5.102 5.102 5.102 1,0 1,0 1,0 - 1,0 - 1,0 1,0 --- 25 25 25 Тема 2. Холодні страви та закуски. Гарячі закуски
.1 Значення в харчуванні холодних страв і закусок
Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодні смажене м'ясо, риба і птиця з гарніром і т.д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти, сир, ковбаса), або з дуже малою кількістю гарніру (кілька, оселедець з цибулею). p align="justify"> Холодні закуски і страви зазвичай подають на початку прийому їжі, а в меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. У першому випадку вони грають роль збудника апетиту і доповнюють складу основних страв. Рецептури і...
