кі, кружочкі1 ,5-2 мм для запікання, жареньеБочоночікd - среднійОтварной картофельГруші, ціліндриСредней величини -// -//-Кульки дрібні середні крупниеd - 0,5 мм d - 1,5 см d - 1,4 СмВ відварному вигляді і холодних страв Гребінці, зірочки, Шестеренкіd - середній h - 1,5-2 мм для оформлення холодних страв, маринади
.1 Використання овочевих відходів
Норми відходів овочів визначаються сезоном року і способом обробки. Вони визначаються В«Нормами відходів для овочівВ» (табл. № 32, стор 651, Збірник рецептур страв і виробів, 1982 р.). Крім того, у розрахунках норми відходів при механічній обробці продуктів враховані для різного часу року втрати при різних способах теплової обробки. Розрахунок дається на 100 г виходу продукції. p align="justify"> Так, для отримання 100 г очищеної картоплі відходи і втрати при механічній обробці, у% до маси брутто складають:
% - з 1 вересня по 31 жовтня необхідно 138 г брутто картоплі
% - з 1 листопада по 31 грудня необхідно 147 г брутто картоплі
% - з 1 січня по 29 лютого необхідно 159 г брутто картоплі
% - з 1 березня необхідно 172 г брутто картоплі
Таблиця 2.
Приклад розрахунку% відходів і втрат картоплі
Найменування продукції і вид обработкіВес, брутто, гОтходи при механічній обробці,% Вага нетто або напівфабрикатів, гПотері при тепловій обробці,% Вихід готової продукції, г123456Картофель відвареної очіщеннийс 1 вересня по 31 жовтня 13725103310с 1 листопада по 31 Грудень 147301033100Жарений фрі брусочкаміс 1 вересня по 31 жовтня 2672520050100с 1 листопада по 31 грудня 2863020050100
У разі відхилення норм відходів від стандартних, з'ясовуються причини і складається акт на сировину і стверджують фактично получениє норми відходів.
Для харчових цілей частіше за все використовують бурякові очищення та з яких готується буряковий настій для борщів. Для цього їх ретельно подрібнюють і настоюють в гарячій кип'яченій воді з оцтом, а потім проціджують. p align="justify"> Картопляні очищення використовують у корм худобі або ж для отримання крохмалю. мезгу з картоплечисток збирають в приймальний бункер. На терткові машинах мезгу перетирають в кашку, яку розбавляють великою кількістю води і відціджують крохмальне молочко. Молочку дають відстоятися, а потім розливають по шарах і висушують, отримуючи крохмаль різної вологості (від 20 до 40%). при цьому очисток витягується до 80% міститься крохмалю.
Іноді застосовують більш простий спосіб отримання крохмалю. в ящик вставляють сито і пропускають через нього картопляну мезгу, промиваючи її великою кількістю води. Крохмаль осідає на дно ящика, а потім їх промивають і висушують. Відсоток виходу крохмалю незначний. br/>
6. Централізована механічна обробка овочів
Централізована механічна обробка овочів є трудомістким процесом, тому організація їх централізованого очищення із застосуванням потокових ліній у спеціалізованих цехах на фабриках-заготівельних значно підвищує продуктивність праці.
В даний час централізовано виробляються наступні овочеві напівфабрикати:
. Картофельсирой очищений
. Напівфабрикати овочеві: капуста білокачанна, свіжа зачищена, морква очищена; цибуля ріпчаста очищений, буряк очищена
. Коріння і зелень свіжі оброблені: коріння петрушки, селери, пастернаку, зелень петрушки, селери, естрагону, кропу, цибуля зелена, салат зелений оброблений.
. Овочі пасеровані, напівфабрикати: цибуля пасеровану; морква пасерована.
. Капуста квашена, напівфабрикат для перших страв.
. Картопля, морква, всекла відварні, полуфабрікт: картопля очищений, цілий відвареної; картоплю нарізану кубиками відвареної;. Морква ціла відварна і кубиками нарізана, буряк відварна ціла і нарізана кубиками відварна або припущена. p align="justify"> В овочевому цеху здійснюється механічна (частково теплова) обробка картоплі і і овочів і виробництв напівфабрикатів високого стібки готовності використовуваних для безпосереднього постачання доготовочних підприємств і магазинів кулінарії, а також для виробництва продукції в кулінарному цеху.
У цеху організовуються лінії та ділянки.
Таблиця 3
Організація ліній і ділянок при централізованому виробництві напівфабрикатів
Найменувань ліній і участковПрімерний асортимент продукцііТехнологіческіе операцііОборудованіе, що забезпечує механізацію технологічного процесса1234Лінія виробництва очищеного сульфітованого картоплі і очищеного нарізаного Картопля сирої, очищений, сультіфіцірованни...
