Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые проекты » Організація і управління якістю продукції

Реферат Організація і управління якістю продукції





д реалізації, продуктивність праці, чистий прибуток, рентабельність продажів і ін

2.3. Організація і управління якістю.

2.3.1. Дефекти хлібобулочних виробів

На даному підприємстві велика номенклатура хлібобулочних виробів, кожне з яких вимагає ретельного спостереження за якістю. Контроль якості хлібобулочних виробів проводиться з метою уникнення дефектів готової продукції - Хлібобулочних виробів. Існує безліч дефектів. Розглядаються самі поширені дефекти і способи їх ліквідації, якщо це можливо.

Найбільш поширеними зовнішніми дефектами хліба є: міхури і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або занадто темне забарвлення кірки, вигнута або увігнута верхня кірка та інші.

На м'якушці хліба зустрічаються такі дефекти: липкість, непромес, В«гартуванняВ» (ущільнена безпориста смуга м'якушки розташована біля нижньої кірки хліба), наявність сторонніх включень, розриви порожнечі, нерівномірна пористість, відшаровування кірок від м'якушки, сторонній не властивий хлібу запах. p> Непромес . У хлібі зустрічаються грудочки непромешанной борошна і сухого тесту, старого хліба (мочки кристалів нерозчиненій солі). Непромес походить від недбалої роботи, недостатньої тривалості або ретельності замісу. Необхідно збільшити тривалість замісу або відрегулювати роботу тестомесильной машини. Мочку необхідно ретельно розтирати вручну або пропускати через протирочную машину. Сіль харчову перед подачею на виробництво в сипучому стані просівають через сито з осередками діаметром 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм.

В«ЗагартуванняВ» хліба найчастіше зустрічається в житньому хлібі і в хлібі їх пшеничного шпалерного борошна. Загартування - це наявність в м'якушки щільного, безпористого, вологого шару біля нижньої кірки і рідше навколо центральної частини хліба у вигляді кільця. Причина В«гартуВ» - це погана рахрихленность слабкого за консистенції тіста. Іноді В«гартуванняВ» з'являється і від недостатньо нагрітого поду печі, і від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці його з форм після випічки. Причиною В«гартуВ» може бути також погана пропечене або знижену якість борошна.

Способи усунення: виключити необережне поводження з хлібом при виїмці з печі, гарячий хліб укладати в один ряд, дотримуватися режиму випічки, переробляти в суміші з іншого борошном, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води при замісі тесту.

Наявність сторонніх включень . Це виходить найчастіше від того, що тісто замішується на непросіяного борошні або під час приготування опари і замісу тіста даються непроцідженим дріжджі, сіль, цукор та інші компоненти.

Сиропеклий липкий м'якуш. Колір м'якушки темний. Пористість велика, нерівномірна. Корка інтенсивно забарвлена, має червонуватий відтінок. Смак хліба солодкуватий. Форм...


Назад | сторінка 21 з 29 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Товарознавча характеристика хліба та хлібобулочних виробів
  • Реферат на тему: Аналіз ринку хліба та хлібобулочних виробів
  • Реферат на тему: Технологія виробництва хліба та хлібобулочних виробів
  • Реферат на тему: ФІЗИЧНІ та Хімічні Властивості хліба и хлібобулочних виробів та методи їх Д ...
  • Реферат на тему: Товарознавча характеристика СПОЖИВЧИХ властівостей хліба та хлібобулочних в ...