а подового хліба розпливчаста.
Причиною Непропечений м'якушки є борошно, змолоти з пророслого або з морозобойного зерна. У борошні підвищений вміст водорозчинних речовин. Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірною розтяжністю. p> Способи усунення: підвищити кислотність опар, заквасок, тіста, для чого необхідно: збільшити тривалість бродіння опари, закваски при зниженій температурі 27-28 Вє С; додати при замісі готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна про загальної кількості борошна і більше міцної консистенції (43,44%); готувати для подового хліба більш міцне тісто з пониженням вологості на 1%, при зниженій температурі (28-29 В° С) і збільшенням кислотності; зменшити масу шматка тіста і тривалість випічки; скоротити тривалість вистоювання тіста, не доводити расстойку до повної готовності. По можливості подсортіровивать дефектну борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями.
Лепкий м'якуш може бути також від недостатньої тривалості випічки, зайвої кількості води в тесті.
Хліб зниженого обсягу з щільним, малоразрихленним, недостатньо еластичним м'якушем. По-Содовий хліб має розпливчасту фор-му. Верхня кірка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.
Такий хліб виходить з борошна, змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з пшеничного борошна відмивається в малій кількості або зовсім не відмивається. Клейковина липка, нееластична. Тісто з такого борошна розріджується швидко. p> Способи усунення : збільшити кислотність опари, тіста. Для цього готувати тісто на рідких дріжджах, додаючи в опару стиглої опари або тесту 5-10% від маси всієї переробляється борошна. Температура тіста при бродінні повинна бути не вище 28-29 В° С; тісто необхідно готувати більш густої консистенції, знизивши вологість на 1% проти звичайної вологості тіста; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8%, зі шпалерного - до 2%; встановити завантаження діжі борошном з розрахунку оброблення готової тесту протягом 10-15 хв; расстойку тестових заготовок скоротити проти зазвичай прийнятої до можливого мінімуму.
Дефекти зовнішнього вигляду, за наявності яких йде відбракування готової продукції, включають:
В· Неправильна форма хліба і особливо булочних виробів виходить при неправильній формуванні і обробленні. Необхідно перевірити і відрегулювати роботу тістообробних машин, більш ретельно і правильно вести ручну оброблення.
В· Відставання корки виходить від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі, при укладанні гарячого хліба в два і більше рядів, а також від зайвої кількості води в тесті.
В· Бліда бічна кірка з приписками у подового хліба . При посадці в піч хліба допускається недостатнє відстань між формами або шматками тесту для подового хліба.
В· Верхня кірка формового хліба дуже опукла і підірвана з одного або двох бічних сторін. Подовий х...
