брикатів з цукром до концентрації сухих речовин 57-70%. При вмісті цукру понад 65% (сухих речовин понад 70%) концентровані плодово-ягідні консерви не потребують стерилізації. До плодово-ягідним консервам відносяться повидло, джем, конфітюр, варення і цукати. Їх можна отримувати з пюре, соків, плодів і ягід. Залежно від виду продукції і технології обробки вони можуть мати желеподібну консистенцію. Така консистенція обумовлена ​​вмістом у плодах і ягодах пектину, який при переробці переходить зі стану золю в гель. p align="justify"> Желе. Являє собою студнеобразная продукт однорідного кольору і консистенції вироблений з прозорих плодово-ягідних соків шляхом їх уварювання з додаванням при необхідності желирующих компонентів і органічних кислот, має смак і аромат, відповідні вихідній сировині. p align="justify"> Повидло - продукт, отриманий шляхом уварювання плодово-ягідного пюре з цукром у вакуумапаратів. Повидло готують плодова і ягідне широкого асортименту, овочеве (морквяне і гарбузове) і купажовані (з двох або більше найменувань). p align="justify"> Повидло виготовляється наступних типів: повидло звичайне і домашнє (розрізняються масовою часткою розчинних сухих речовин; в джемі - не менше 61-66%, а в джемі домашньому - не менше 30%). p align="justify"> За способом термічної обробки готового продукту повидло звичайне виробляють стерилізованим і нестерилізовані. Повидло домашнє буває тільки нестерилізовані. p align="justify"> За якістю, використовуваному сировини і виду фасування повидло звичайне ділять на вищий і 1-й сорт, повидло домашнє на сорти не ділиться. До 1-го сорту відносять повидло із зниженими значеннями показників якості, а також приготоване з сульфітованого сировини, фасоване в бочки, ящики і тару зверху 1 л. p align="justify"> Зберігають повидло стерилізоване при температурі 0-25 0С, нестерилізоване з консервантом - 2-10 ос нестерилізованого без консерванту - 2-8 ос. термін придатності стерилізованого повидла у скляних банках - 2 роки, в металевих банках - 1 рік, нестерилізованого з консервантом - 6 міс., без консерванту - 3 міс.
Джеми і конфітюри - продукти желеподібної консистенції, одержані шляхом уварювання цілих або нарізаних плодів і ягід з цукровим сиропом з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. p align="justify"> Варення - продукт з цілих або рівномірно нарізаних плодів і ягід, уварених в цукровому сиропі до вмісту сухих речовин 68-73%. p align="justify"> Цукати - плоди або ягоди, зварені в концентрованому цукровому або сахаропаточном сиропі, підсушені і обсипані дрібним цукровим піском або глазуровані. Виробляють цукати зі свіжих, сульфітованих або заморожених плодів і ягід, гарбуза, моркви, буряка, кабачків, кірок кавунів і дині. p align="justify"> Оцінка якості. Якість варення, джему, конфітюру, повидла, желе і цукатів оцінюють за органолептичними (зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенція) і фізико-хімічними (масова частка розчинних сухи...
