n>
БЦ = 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%
Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Мафіни з гарбузом
БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%
Розрахунок біологічної цінності фірмової страви страви Кекс буряковий <# "justify"> БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%
4.2 Розрахунок інтегрального скора
Харчова цінність продуктів, страв, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скора. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів страв, формулою збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального скора, необхідно попередньо встановити відсоток втрат всіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічної та термічній обробці. Потім встановити фактичний зміст харчових і біологічно активних речовин в готовій страві. p align="justify"> На основі отриманих даних проводять розрахунок інтегрального скора за формулою:
ІС = П? 100/П ФСП ,
де ІС - інтегральний скор;
П ФСП - величина показника у формулі збалансованого харчування;
П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.
Таким чином, інтегральний скор страви виражений як у масових, так і в енергетичних одиницях, значною мірою відображає його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.
Розрахунок інтегрального скора фірмових страв
Таблиця 5.3
КатегоріяСуточная потребностьКол-ть в блюдеІнтегральний 20,530,680,70,520,426,534352620 РР1912, 312,413,512,111,464,765,37163,760 Мінеральні
* 1 - Печиво пісочне з буряком <# "justify"> 3-Гарбузові млинчики
-Мафіни з гарбузом
-Печиво з топінамбуром
4.3 Забезпечення показників безпеки страв
Безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку.
Розрізняють: хімічну, санітарно-гігієнічну і радіаційну безпеку кулінарної продукції.
Хімічна безпека - відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я споживачів, обумовленого токсичними речовинами. Речовини, що впливають на хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються на такі групи: токсичні елементи (солі важких металів), нітрати і нітрити, пестициди, антибіотики, гормональні препарати; заборонені хар...
