чові добавки та барвники. p align="justify"> Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при забрудненнях кулінарної продукції бактеріями і грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявіння, токсини ботулінуса, сальмонели, стафілокока, кишкової палички та ін), які викликають отруєння різного ступеня тяжкості. p align="justify"> Радіаційна безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку життю і здоров'ю споживачів іонізуючими випромінюваннями. p align="justify"> Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються трьома групами мікроорганізмів: - санітарно - показові: мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/ г) і бактерії групи кишкових паличок (коліформи); - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивні стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus); - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.
Критеріями безпеки продуктів громадського харчування є повна відсутність у продукті або утримання в межах допустимих рівнів чужорідних речовин екзогенної природи, надають негативний вплив на людину.
Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду у встановленому порядку - вибірковий контроль.
4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви
Техніко-технологічні карти (ТТК) на страви та кулінарії вироби складають на нові види продукції, що виробляються і реалізуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються).
ТТК включають наступну інформацію про продукцію: найменування виробу і область застосування; перелік сировини, необхідного для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням про його відповідність нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) , наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, які забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання відповідно до ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В», СанПіН 2.3.6.959-00, умовами та термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів; критерії якості та безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних...
