ї. p align="justify"> На виготовлення підв'яленої (провесной) риби направляти Курильську скумбрію, атлантичну і тихоокеанську оселедець, оселедець івасі з масовою часткою жиру в м'ясі не менше 12%, мойву - не менше 4,5%.
На виготовлення підв'яленої (провесной) риби направляти солону рибу з масовою часткою солі не більше 10%.
Мийка риби. Прийнятих свіжу (рибу-сирець і охолоджену рибу) рибу і рибу, розморожену на повітрі, ретельно промивати в проточній або змінюваний воді температурою не вище 15 В° С для видалення слизу і сторонніх забруднень. Рибу, розморожену у воді або сольовому розчині, не мити. p align="justify"> Сіль кухонна, використовується для обробки риби, повинна бути не нижче першого сорту, помолов № 2 і 3, за якістю відповідає вимогам нормативно-технічної документації.
Підв'ялювання. Для підв'ялювання ри бу навішувати на рейки (на гачки) або нанизувати на металеві прутки (шомпола) так, щоб відстань між сусідніми екземплярами риби було (4 +1) см. На гачки на рейках рибу наколювати потиличної (пріголовной) або пріхвостовой частиною. На прутки рибу з головою нанизувати через очі (або через рот і зяброву щілину), а обезголовлену - за край пріхвостовой частини, шматок і філе-шматок - за краї. p align="justify"> Підв'ялювання риби проводити на відкритому повітрі в природних умовах (на вешалах під навісами) або в спеціальних сушильно-провялочних камерах з припливно-витяжною вентиляцією.
Температура навколишнього повітря при підв'ялювання повинна бути не вище 28 В° С, для мойви жирної, оселедця івасі і нототенії мармурової - не вище 20 В° С, спинки і полуспінкі нототенії мармурової - не вище 15 В° С.
У спеціальних сушильно-провялочних камерах, тунелях провесную і в'ялених риботоварів Н10-ИКЛ, відцентрових установках для в'ялення і холодного копчення риби Н10-ІВЦ, коптильні-сушильній установці НЮ-иде підв'ялювання риби проводити при хорошому обміні і підігріві повітря до температури не вище 25 В° С.
Закінчення підв'ялювання встановлювати за органолептичними показниками риби та масової частки вологи в її м'ясі. Готова підв'ялених риба повинна мати суху поверхню, злегка ущільнене соковите м'ясо і приємний солонуватий смак без відчуття "вогкості". Масова частка вологи в м'ясі підв'яленої риби повинна бути від 55 до 60%, масова частка солі - від 5 до 8%. br/>
3.2.2 Технологія виготовлення сушеної риби
Залежно від температурних умов існують два основних способи сушіння риби: гарячий і холодний. В останні роки стала застосовуватися сушка методом сублімації під вакуумом. br/>
Сушка холодним способом
Холодну сушку риби здійснюють за допомогою повітря, нагрітого до температури не вище 40 С. Цим способом готують прісно-сушену рибу - стокфіск - і ...
