и. За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати нормам, зазначеним у табл. 3. br/>
Таблиця 3.
Мікробіологічні показники коров'ячого масла [2]
Найменування продуктаКолічество мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту, що не болееМасса продукту (г), у якій не допускаються бактерії групи кишкових паличок (БГКП) Цвілі, КУО/г , що не болееДрожжі, КУО/г, що не болееКоровье масло1 * 1050,011-1021-102
Патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели (за СанПіН 2,3.2.1078-01), в 25 г продукту не допускаються.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів у маслі не має перевищувати допустимі рівні, встановлені діючими санітарними і правилами.
6. Пороки масла коров'ячого, причини їх виникнення та заходи попередження
Пороки зовнішнього вигляду і кольору олії, його упаковки і маркування
Колір масла - світло-жовтий різних відтінків, предопреляется кількістю міститься в ньому b -каротину; впливає на його товарні показники. За кольором масло осінньо-зимової вироблення помітно поступається вироблюваному у весняно-літній період в яскравості забарвлення; воно блідіше.
Біле, бліде масло. Цей порок викликається браком пігменту в молочному жирі; характерний для масла, виробленого осінньо-зимовий період. Для його усунення масло слід підфарбовувати. Існуючим ГОСТом підфарбовування масла в нашій країні дозволено b -каротином (провітаміном А). Контрольні дози: 0,08-0,1% олійного розчину (концентрацією 0,2%) препарату або, в перерахунку на чистий препарат - до 3,0 мл/кг.
Причиною масла білого (блідого, матового) кольору може бути також порок консистенції В«засоленістьВ» (викладено далі), а також фальсифікація жирової фази - з використанням немолочних жирів.
Строкате, смугасте, мармурове масло. Причини пороку: нерівномірне диспергування розсолу в солоному маслі і налитий великих крапель плазми, змішування масла різного забарвлення недостатня зачистка Штаффа - при фасуванні олії в споживчу тару після холодильного зберігання та ін [2]. p align="justify"> Для попередження слід покращувати диспергування плазми в моноліті при виробленні солоного масла; при фасуванні олії на холодильниках підбирати однорідні за кольором партії масла краще зачищати поверхню монолітів від навколишнього середовища, тобто попереджати утворення Штаффа, що, наприклад, досягається при використанні в якості пакувального матеріалу при фасуванні олії в транспортну тару мішків-вкладишів з дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ полімерних матеріалів.
В якості дефектів упаковки і маркування м...
