товують для консервування лососевої ікрі (разом з сорбіновою кислотою), осетрової ікрі (у Суміші з сіллю), Деяк ПРОДУКТІВ з риби и молюсків, а такоже сирів. p align="justify"> Нітріт калію (Е249) i нітріт натрію (Е250) віявляють бактерицидних дію, попереджають окислених жиру (антіокіслювальна дія) i беруться доля у формуванні аромату ПРОДУКТІВ. Раніше нітрити вікорістовувалі та шкір при віготовленні сирів и Бринза.
нітрити Дуже токсичні для людини. Крім того, смороду здатні утворюваті в м'ясних продуктах и ​​в організмі нітрозаміні - Активні канцерогенних и мутагенів. Тому їх вміст Жорсткий завширшки більше. Для Зменшення їх вмісту вікорістовується здатність аскорбінової кислоти та ее солей (аскорбінатів) підсілюваті дію нітритів. p align="justify"> При вікорістанні хімічніх консервантів звітність, враховуваті деякі Особливості, а самє:
В· сорбінову, бензойну кислоту та їх СОЛІ Використовують Переважно для консервування тихий ПРОДУКТІВ, что тривка термічної ОБРОБКИ. Если ж така обробка проводитися, Дозування консервантів винне враховуваті їх ВТРАТИ при віпаровуванні;
В· рН середовища продукту Суттєво віліває на ефективність консервантів;
В· чім нижчих Кислотність продукту, тім менше потрібна доза консервантів;
В· для нізькокалорійніх ПРОДУКТІВ доза консервантів підвіщується через високий вміст Волога и нестійкісті продукту;
В· продукти, в якіх містяться спирт, цукор, Сіль або Другие Речовини, что віявляють консервуючій ефект, потребуються зменшеності доз консервантів;
В· ВСІ Хімічні консерванти, крім двоокісів Сірки та Вуглець, - термостійкі Сполука, а того могут вводітіся ее склад перед термообробка;
В· двоокіс Сірки в продуктах переробки плодів и ягід (вина, соки, пюре) НЕ можна Повністю замінюваті іншімі консервантами того, что ВІН Виконує ще й функцію антиоксиданту;
В· нітрити и нітраті в М'ясопродукти такоже НЕ могут буті Повністю замінені іншімі консервантами через ті, что смороду фіксують колір ПРОДУКТІВ та беруться доля у формуванні їх аромату.
Антіокіслювачі, їхні сінергісті та захисні газов
Ці Речовини запобігають псуванню продовольчої Сировина и готових ПРОДУКТІВ, что зумовленості окислених жірів, поліфенолів, вітамінів, білків, амінокіслот та других компонентів. Тім самим смороду захіщають харчові та Кулінарні жири, м'ясні и Рибні продукти від прогіркнення; фрукти та овочі від потемніння; вина, пиво, соки и напої від замутніння та знебарвлення. Крім Збереження СПОЖИВЧИХ харак...
