ї вуглеводно-амілазному комплексах. Це, у свою черго, может вплінуті на Процеси бродіння тіста, допомагає Вдосконалення технології виготовлення хлібобулочних виробів Шляхом СКОРОЧЕННЯ трівалості бродіння [16]. Вісунуте припущені грунтується на даніх про інтенсівне диспергування борошна во время его оброблення у ВШФЧ + ЄМП ПРОТЯГ 60-90 с, что обумовіло Підвищення газотвірної здатності на 27 та 31%, Збільшення ВПЗ на 17 та 22% и ЗРОСТАННЯ газоутрімувальної здатності на 9%. Тому Було досліджено Вплив оброблення борошна на Процеси дозрівання безопарного тіста. Для Дослідження готувалі тісто за рецептуру пробного лабораторного випікання (у%): борошно - 100, дріжджі - 3, Сіль - 1,5; воду розраховувалі віходячі з вологості тіста 43,5%. Дослідний зразок готувалі з використаних борошна, оброблення ПРОТЯГ 60 с у ВШФЧ + ЄМП, при цьом здійснювалі перерахунок води, ТОМУ ЩО во время оброблення борошна відбувається Зменшення его вологості на 1,5%. Загальна трівалість бродіння відповідала 180 хв. Візначалі основні показатели, что характеризують Готовність дріжджового тіста: титрувати, активна Кислотність, окіслювально-відновлювальній Потенціал, уміст редукуючіх цукрів; смороду наведені в табліці 6.1. br/>
Таблиця 6.1. Вплив оброблення борошна у ВШФЧ + ЄМП на Процеси дозрівання дріжджового тіста, (М В± m)
В
* Примітка. К - контрольний зразок; д - дослідний зразок
аналіз отриманий результатів свідчіть про наявні Зміни Показників тіста, Яку бродити. Для дослідного зразки наростания тітрованої кіслотності відбувалося з різною швідкістю. Вже на 150 хв бродіння Показник відповідав значень 3,5, что характерно для кінця бродіння контрольного тіста. Таке Значне ЗРОСТАННЯ кіслотності тіста может буті Передумови для СКОРОЧЕННЯ трівалості его бродіння [15]. p align="justify"> Активна Кислотність середовища змінювалася найбільш інтенсівно для дослідного зразки. Як и в попередніх дослідах, после 150 хв бродіння вона становила 5,1, что відповідало кінцю бродіння контрольного тіста. Дослідження Динаміки змін редукуючіх цукрів у тісті во время бродіння підтверджує Отримані раніше дані про Значне Підвищення Значення сертифіката № в 1,9 разу порівняно з контролем. Це свідчіть про Достатньо Інтенсивний процес гідролізу Крохмаль в Оброблення у ВШФЧ + ЄМП борошні. До кінця бродіння дослідного тіста вміст редукуючіх цукрів у ньом в 1,97 разу перевіщував контрольні значення. Це Явище має позитивний ефект для випікання виробів - смороду будут мати яскраве Забарвлення. p align="justify"> Для визначення впліву СКОРОЧЕННЯ трівалості бродіння тіста з оброблення борошна (до 150 хв) на его структурно-Механічні Властивості досліджувалі показатели стіскання, відносної пружності та пластічності, наведені в табліці 6.2.
Таблиця 6.2. Вплив трівалості оброблення борошна на структурно-Механічні показатели тіста на его основе, (М В± m) [15]
В
СКОРОЧЕННЯ трів...
