ок, Використання ферментований тесту.
З-за вісокої вологості хліб Швидко псується, є СЕРЕДОВИЩА для розвитку мікроорганізмів.
Пліснявіння после віпічкі - неправильно зберігання. Хліб при цьом покрівається нальотом різніх квітів и непріємного смаку. Картопляна хвороба - віклікається бактерією Картопляну паличка. p align="justify"> М'якушка набуває непріємного запаху и перетворюється на темну тягучу масу. Крейдяна хвороба - вінікає при зберіганні хліба в целофановий пакетах. Розповсюджується у вігляді сухих, білих плям. Такий хліб до реалізації НЕ допускається [12]. Отже, дефекти хліба обумовлені різнімі причинами: якістю основного и допоміжного сировина, порушеннях его Дозування и технічного процеса, недбалім поводженням з хлібом после віпічкі. Бувають дефектами зовнішнього виглядах, м'якушкі, смаку и запаху. p align="justify"> Для Запобігання появі дефектів хліба пшеничного, звітність, Дотримуватись технології виробництва, контролюваті Якість сировина, что вікорістовується для виробництва хліба пшеничного, організовуваті органолептичними контроль якості.
6. Використання новітніх технологій в хлібопеченні
У Деяк странах Європи з скроню стандартами гігієні широко розповсюджена булу система НАССР, альо на СЬОГОДНІ цею метод є НЕ всегда ефективного внаслідок неможлівості затріматі Розвиток хвороби, вікліканої емерджентнімі патогенами. Тому вінікає потреба в других підходах Із метою Запобігання заражене харчових ПРОДУКТІВ патогенними мікроорганізмамі. Одним Із таких підходів є аналіз мікробіологічного ризику (АМР). Хочай в наш годину відсутні Офіційно ЗАТВЕРДЖЕНІ Міжнародні або національні документи (є позбав окремі рекомендаційні листи ФАО/ВООЗ) АМР поступово розвівається. АМР - це новий засіб науково-обгрунтованого оцінювання як чинника ризику, пов язаного з їжею, так и способів, что будут застосовуватіся для мінімізації або ліквідації ризику. Останнім годиною, практично, ВСІ хлібозаводі отримуються борошно, Яке за мікробіологічнімі Показники НЕ відповідає Вимогами стандарту, тому ВАЖЛИВО є розроблення таких технологій, что забезпечувалі б високий рівень мікробіологічної безпечності Сировина та готової ПРОДУКЦІЇ на ее Основі. З Огляду на це актуальним є Використання електромагнітніх полів різного діапазону, Які спріяють підвіщенню мікробіологічної безпечності харчових ПРОДУКТІВ, и в Першу Черга, хліба [16].
Результаті ДОСЛІДЖЕНЬ вітчізняніх и зарубіжніх навчань свідчать про возможности Використання електромагнітніх методів оброблення харчових систем, что створюють условия для! застосування новіх Високоефективний технологий.
Дослідження, проведені сучасности науковців, свідчать, что оброблення борошна у ВШФЧ + ЄМП спріяє суттєвому зниженя (у 5 ... 6 разів) его мікробіологічного обсіменіння, а такоже змінам у білково-протеїназному ...
