алості бродіння тіста на оброблення борошні несуттєво зменшує Значення структурно-механічніх Показників, залішаючі їх, практично, на Рівні контролю.
Для забезпечення необхідного розпушувань тіста во время его бродіння одним Із основних процесів, что спріяє цьом Явища, є Накопичення вуглекислий газу. Інтенсівність газоутворення на Основі борошна, оброблення у ВШФЧ + ЄМП, візначалі помощью волюмометрічного методу. p align="justify"> Отримані дані свідчать, что в тісті, замішаному на оброблення у ВШФЧ + ЄМП борошні, інтенсивніше відбувається процес Накопичення СО2. Вже за 120 хв бродіння кількість діоксиду Вуглець в дослідному зразки на 50% більша порівняно з контролем. Кількість СО2 у досліді зменшується после 150 хв бродіння, а в контролі - позбав на 170 хв. Це стало підставою для СКОРОЧЕННЯ трівалості бродіння тіста на 17% (рис 6.1.) br/>В
Рис 6.1. Вплив оброблення пшеничного борошна електромагнітнім полем на інтенсівність газоутворення тіста на его основе [15]
Відомо, что во время бродіння тісто обмінають декілька разів Із метою покращення якості хлібобулочних виробів (Підвищення розпушеності ї порістості). Тому для визначення необхідної кількості обмінань тіста з оброблення у ВШФЧ + ЄМП борошна, проводили ПЄВНЄВ серію ДОСЛІДЖЕНЬ Із визначеня сертифіката № порістості хліба. Готувалі дріжджове тісто за рецептуру пробної лабораторної віпічкі, проводили обмінання его в процесі бродіння 1,2 та 3 рази, что відображено на рис 6.2. br/>В
Рис 6.2 Визначення кількості обмінань для дріжджового тіста на Основі оброблення у ВШФЧ + ЄМП борошна [15]
проведенням аналіз СУЧАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ свідчать, что розроблено Новітня технологія виготовлення хліба дозволяє вірішіті певні Сучасні проблеми, наявні у хлібопекарській Галузі, та знізіті витрати на его виробництво. Значне Підвищення біостійкості хліба має НЕ Тільки економічне (Зменшення виробничих витрат), альо ї соціальне значення - забезпечення населення України вісокоякіснім хлібом. br/>
Висновки
1. На Хлібокомбінаті № 11 віробляються Такі групи хлібобулочних виробів з пшеничного борошна: Здобні вироби, сухарі, бублічні вироби, кондитерські вироби, сувенірні вироби, хліб и булочні вироби. Продукція Хлібокомбінату № 11 сертіфікована Держстандартом України и має сертифікати відповідності. Продукція хлібокомбінату № 11 конкурентоспроможна в таких странах як США, Канада, Німеччіна, Куди поставляються сухарі, сушки, печиво. p align="justify">. Виробництво хлібобулочних виробів з пшеничного борошна на Хлібокомбінаті № 11 можна поділіті на Такі етапи: зберігання и підготовка сировина до виробництва, Приготування и оброблення тіста, випікання тістовіх заготовок, остігання и зберігання хліба. Коженая з ціх етапів Включає низьку технологічних операцій, что Забезпечують виготовлення виробів. p align="justify">. Якіс...
