карта поширюється на блюдо В«Морське асорті в фоль ге В»
Перелік сировини
2.1 Для приготування страви В«Морське асорті в фользіВ» використовують таке сировина:
-тушка кальмара ГОСТ 20414-93
креветки ГОСТ 20845-2002
оливки ГОСТ Р 52969-2008
кріп ГОСТ 16732-71
лимон ГОСТ 4429-82
сіль ГОСТ Р 51574-2000
перець чорний мелений ГОСТ 29050-91
2.2 Сировина, що використовується для приготування страви В«Морське асорті в фользіВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.
Рецептура
Рецептура страви В«Морське асорті в фользіВ»
Найменування сирьяМасса брутто, гМасса нетто, гТушка чорний молотий0, 020,02 Вихід готової страви (1 порції) -150
Технологічний процес
.1 Підготовка сировини до виробництва страви В«Морське асорті в фользіВ» проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуванняВ» (1996)
.2 Тушку кальмара і креветки добре промити. Нарізати кільцями м'ясо кальмара, додати креветки, посолити, поперчити. Викласти на лист фольги розміром, посипати різаним кропом, прикрасити оливками, закрити іншим листом і щільно загорнути краї, випікати в духовій шафі. Готову страву полити лимонним соком. p align="justify"> Оформлення, подача, реалізація, зберігання
.1 Блюдо В«Морське асорті в фользіВ»
має подаватися в їдальні тарілці. Подають страву у фользі в якій вона запекалось, прикрашають зеленню зеленню, і поливають лимонним соком. p align="justify"> .2 Температура подачі не нижче 65 Вє З
.3 Готують у міру попиту
Показники якості та безпеки
.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - кальмари і креветки нарізані кільцями, рівномірно прожарені
Колір - кальмари і креветки золотисто-кремового кольору
Консистенція - м'яка, соковита;
Запах - кальмара, криветок, без сторонніх;
Смак - характерний морепродуктів і оливкам входять до складу продукту
.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 48,5
Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 6,46
Кількість МАФАнМ, КУО в м. продукту не більше 1 * 10 3
БГКП (коліформи), не допускаються в масі продукту, ...
