цих сумішевих продуктів у порівнянні з вершковим маслом за рахунок підвищення кількості ненасичених жирних кислот і зниження в ньому масової частки холестерину, тобто поліпшення біологічної цінності. Результат вирішення цих завдань - жирові продукти з комбінованою жировою фазою - спреди.
В даний час виробництво спредів носить масовий характер. За неофіційними даними, обсяг випущених спредів не поступається обсягом виробленого масла з коров'ячого молока. Велика частина припадає на спреди з масовою часткою жиру 72%, менша - на спреди з масовою часткою жиру 80%, 60% і менше, спреди десертного призначення (з какао). Виробництво спредів здійснюється як підприємствами молочної промисловості, так і масложирової. p align="justify"> Комбіновані жирові продукти - характерна особливість нашого часу, створювалися як альтернатива маслу з коров'ячого молока. З урахуванням цього, споживчі показники і структурно-механічні характеристики цих продуктів ідентифіковані на рівні вершкового масла. Разом з тим, наявність в їх складі немолочних жирів обумовлює необхідність виділення цих продуктів в окрему групу - проміжну між вершковим маслом, вироблюваним виключно з коров'ячого молока і маргарином, що одержуються з рослинних масел і жирів. p align="justify"> У розробленому ВНИИМС і затвердженому Мінсільгоспом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбіноване. Технічні умови "були систематизовані питання виробництва жирових продуктів з комбінованим складом жирової фази - класифікація, термінологія, сформульовані вимоги до якості. Зараз виготовлення спредів регулюється ГОСТ Р 52100-2003 "Спреди і суміші топлені. ОТУ ". Разом з тим, не можна не сказати про те, що в цьому документі закладені спірні принципи. ВНИИМС вважає неправомочним включення до ГОСТ 3-й підгрупи продуктів (рослинно-жирові), в яких молочний жир відсутня. Це фактично маргарини, до того ж, не кращої складу і якості: для виробництва "Спреди і топлених сумішей" рекомендуються практично всі рослинні жири, використовувані у виробництві маргаринів, включаючи: кокосове, стеарин пальмовий, Саломаси рафіновані для маргаринової промисловості. Можна вважати, в т.ч. і гідрогенізовані, рибні, тварини та ін, так як у заключному пункті зазначено: "Допускається використання іншого жирового сировини, дозволеного органами охорони здоров'я РФ", не уточнивши при цьому, для яких цілей дозволено.
Проблеми, що існують у виробництві спредів, слід розглядати в кількох аспектах: якість, харчова та біологічна цінність; економічна доцільність (співвідношення ціна/якість); технологічний аспект.
Завдання забезпечення високої якості спредів не проста, оскільки часткова заміна молочного жиру немолочного призводить до зниження вираженості вершкового смаку, появі присмаку немолочного жиру, формуванню невираженого, порожнього смаку і запаху, виникненню вад консистенції, кольору.
Вирішити це завдання можливо шлях...
