ом ретельного підбору використовуваних немолочних жирів, а також за рахунок застосування харчових добавок та підвищення вимог до якості усього використовуваного сировини.
Вимоги до консистенції і структурно-механічними характеристиками спредів незмінні, незалежно від їх складу. Спред повинен бути однорідним, пластичним, добре намазувати при температурі (12 В± 2) В° С і бути досить термоустойчивим при кімнатній температурі. p align="justify"> Застосовувані затверділі рослинні жири часто не в достатній мірі забезпечують отримання необхідних показників, тому при виробництві спредів, особливого з зниженою жирністю (нижче 75%), необхідно використання емульгаторів і стабілізаторів консистенції.
У розвиток асортименту спредів слід розглядати питання:
а) створення спредів функціонального призначення, тобто різновидів: дієтичних, лікувально-профілактичних, для харчування дітей та інших різних вікових груп, для кулінарії, кондитерської та інших галузей харчової промисловості;
б) вирішення проблеми забезпечення смаку і запаху спредів, характерного для натурального вершкового масла;
в) забезпечення гарної термоустойчивости спредів.
У цьому плані перспективними є напрямки досліджень по:
- вишукування або розробці жирових композицій, аналогів молочного жиру на основі олії та жирів з нейтральним смаком і запахом, з найбільш наближеними до нього фізико-хімічними властивостями;
- вишукування і розробка замінників молочного жиру взагалі не жирової природи;
- вишукування нових інгредієнтів - смакових і ароматичних наповнювачів і компонентів, що сприяють підвищенню хранімоспособності спредів, включаючи барвники, ароматообразователі, біологічно активні речовини, структуроутворювачі та ін;
- оптимізації технологічних операцій і режимів вироблення спредів.
- Розвиток асортименту повинно бути спрямоване на більш раціональне витрачання сировини, приведення харчової цінності і біологічної ефективності спредів відповідно до сучасних вимог нутріентологіі.
- Залучення нових джерел сировини (немолочного походження) та розширення асортименту спредів зумовить можливість збільшення обсягу їх вироблення і зниження їх собівартості, краще задоволення попиту населення, тобто сприятиме вирішенню соціальних питань.
- Спреди, внаслідок наявності в їх складі жирів молочного і рослинного походження, відносяться до продуктів з прикордонної технологією. Їх виробництво здійснюється як по маслодельной, так і по маргаринової схемами, з відповідним апаратурним офо...
