ізації шкірного вироб здійснюється в калькуляційній Картці (форма № 57). Калькуляція Складається:
а) на 100 порцій, ЯКЩО в рецептурі норми закладки дані поштучно;
б) на 10 кг, ЯКЩО в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підпісується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором и затверджується директором ПІДПРИЄМСТВА.
Ціна реалізації окрем вироб візначається в такий способ:
У калькуляційну картку заносяться: ПЕРЕЛІК сировина и ПРОДУКТІВ, відповідно до Збірника рецептур, необхідніх для виготовлення даного кулінарного вироби и кількість сировина и ПРОДУКТІВ у кг по нормах на 100 шт. чі на 10 кг, а такоже облікова продажна ціна за 1 кг шкірного компонента.
Кількість шкірного увазі сировина множащимся на его облікову Ціну, результат підсумовують и одержують ВАРТІСТЬ сировина набору на 100 шт. чі 10 кг. Ця ВАРТІСТЬ вказується в рядку «Загальна ВАРТІСТЬ ПРОДУКТІВ» у графі «Сума».
Визначи в такому порядку ціна реалізації вироб зберігається до Зміни компонентів у сировиннийу наборі Ціни на тій чи Інший вид сировина и ПРОДУКТІВ. У випадка таких змін, візначається нова ціна реалізації. Ее розрахунок заноситися в Наступний вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати Зміни. Знову ВСТАНОВЛЕНО ціна страви затверджується у Вищевказаний порядку.
Калькуляційні картки реєструють у Спеціальному Реєстрі, вказуючі їхній порядковий номер, дату Відкриття, найменування кулінарного вироби и его номер по Збірнику рецептур.
При калькулюванні Ціни реалізації готової ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування має значення, по якіх обліковіх цінах (покупних чи продажних) Враховується сировина.
У випадка учета ПРОДУКТІВ и сировина за покупну ценам, калькуляція Складається в Наступний порядку:
· У калькуляційну картку заносяться Облікові (покупні) Ціни відповідніх ПРОДУКТІВ.
· Візначається ВАРТІСТЬ сировина набору (без націнкі и ГДВ). Розраховується сума націнкі, ВАРТІСТЬ сировина набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ и ціна одного кулінарного Вироби з ПДВ (ціна реалізації).
Даній способ дозволяє встановлюваті націнкі діференційовано, по видах виробів. Однак, такий способ побудова калькуляційної картки застосовується, ЯКЩО покупні Ціни на продукти відносно стабільні.
Відмітімо, что в нінішніх ринковий умів покупні Ціни на продукти й достатньо часто змінюються, через что при Кожній зміні ЦІН вносіті Зміни в калькуляційні картки и візначаті нову Ціну реалізації - й достатньо трудомістка справа. З цієї причини ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів и ПРОДУКТІВ у продажних цінах. Оскількі, в цьом випадка облікова ціна Виступає одночасно ціною реалізації, вона Вже містіть у Собі націнку и ПДВ.
4. Охорона праці
Для забезпечення безпечної роботи на підпріємствах громадського харчування встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всех працюючих проводять у вігляді інструктажу: ввідного во время вступаючи на предприятие, ЩОДЕННИЙ и періодічного.
Протипожежний захи...
