дтінком, рівномірний по всій массеБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Аналізуючи таблицю 13 можна зробити висновок, що застосування инвертного сиропу, як замінника цукру-піску не призводить до зміни органолептичних показників кінцевого продукту, в тому числі його смаку і запаху. Структура морозива, при виробництві якого застосовували інвертний сироп, більш ніжна і однорідна. Це пов'язано з тим, що присутність глюкози в суміші знижує точку замерзання приблизно на 1,9 рази сильніше в порівнянні з сахарозою. Зниження температури замерзання суміші сприяє інтенсивному утворенню центрів кристалізації і більш дрібним кристалам льоду, що позитивно позначається на структурі морозива.
Фізико-хімічні показники морозива
Якість готового морозива оцінюється по ряду фізико-хімічних показників, таких, як вміст сухих речовин і вміст молочного жиру. Ще одна важлива характеристика - кислотність. Для загартованого морозива на молочній основі вона не повинна перевищувати 24 градусів Тернера.
Після проведення досвіду фізико-хімічні показники представлені в таблиці 14.
Таблиця 14
Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників
Показники «Пломбір» «Пломбір» із заміною цукру-піску на інвертний сіропБелкі, г3, 73,7 Жири, Г15, 015,0 Вуглеводи, г У т.ч. сахароза19, 4 14,019,4 14,0 Сухе вещество39, 238,8 Енергетична цінність, кКал228, 0228,0 Кислотність 0Т2121Взбітость,% 9092
За даними таблиці 14 можна зробити висновок, що морозиво відповідає нормам, наведеним у ГОСТ 52175-2003. Вміст сухих речовин при використанні в рецептурі инвертного сиропу знижується на 0,4%, що пояснюється наявністю більшої кількості води, але це не впливає на структуру і збитість готового продукту.
Зміст СОМО в продукті одно 9,85%, що відповідає нормі. Якщо цей показник буде перевищувати 10% для морозива пломбір, то при тривалому зберіганні в продукті можуть утворюватися великі кристали лактози, що є пороком морозива.
.7 Порівняльна ефективність виробництва морозива із застосуванням цукру-піску і інвертного сиропу
Одним з показників визначають економічну ефективність підприємства є вартість сировини. Сировина в процесі виробництва утворює речову основу. При цьому вся вартість сировини повністю переноситься на вартість виробленого продукту, який прийняв товарну форму. Економічна ефективність виробництва морозива представлена ??в таблиці 15.
Таблиця 15. Порівняльна економічна ефективність виробництва морозива з використанням різної сировини
СирьеКолічество сировини для виробництва морозива «Пломбір» на 1 т суміші, кгСтоімость 1 кг. сировини, руб.Стоімость сировини для виробництва 1т морозива «Пломбір», руб.Стоімость сировини для виробництва 1т морозива «Пломбір» із заміною цукру-піску на інвертний сироп, руб.Молоко м.д.ж. 3,8% 6001060006000Молоко сухе обезжіренное53, 611058965896Масло вершкове (м.д.ж. 82,5%) 154,114422190,422190,4 Цукор-песок140385320Інвертний сироп100474700Крахмал437148148Ванилин0, 13303333Ітого стоімсть, руб.39587, 438967,4
Проаналізувавши дані таблиці 15 видно, що склад рецептури морозива «Пломбір» м.д.ж. 15% з використанням цукру-піску і інвертног...
