Після витримки сироп необхідно нейтралізувати. Для цього в нього вводять при перемішуванні водний розчин двовуглекислого натрію (харчової соди) з масовою часткою 10,0%. Для нейтралізації сиропу з виннокаменной кислотою необхідно 110 ± 1 г двовуглекислого натрію, а сиропу лимонною кислотою - 265 ± 1 г двовуглекислого натрію на кожні 100 кг цукру-піску, взятого для приготування сиропу.
Готовий інвертний сироп в гарячому вигляді направляють в ємність для змішування або пастеризатор ємнісного типу. У разі неможливості негайного застосування сироп необхідно відразу ж охолодити до температури 30 ... 40 0С і використовувати протягом робочого дня. (Оленєв Ю.А., 1992 р.)
ТОВ «Алтайхолод» закуповують готовий інвертний сироп, який надходить в автоцистернах.
Інвертний сироп на підприємстві перекачують в спеціальні резервуари. Допустимі строки зберігання не більше 7 діб.
Розрахунок рецептур
Рецептура морозива «Пломбір» м.д.ж. 15%, до складу якого входить цукор-пісок, представлена ??в таблиці 11.
Таблиця 11 Рецептура морозива
СирьеМасса, кгМолочний жірСОМОСодержаніе сахарозиМолоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%) 600,022,848.6 Молоко сухе знежирене (СОМО 93%) 53,649.9 Масло вершкове (м.д.ж. 82,5%) 154,1127,2 Цукор-песок140, 0140,0 Крахмал4, 0Ванілін0, 1Вода пітьевая48, 2Ітого, кг100015098, 5140% 100,015,09,8514,0
Рецептура морозива «Пломбір» м.д.ж. 15%, до складу якого входить інвертний сироп, представлена ??в таблиці 12.
Таблиця 12. Рецептура морозива
СирьеМасса, кгМолочний жірСОМОСодержаніе сахарозиМолоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%) 600,022,848,6 Молоко сухе знежирене (СОМО 93%) 53,649,9 Масло вершкове (М.Д. ж. 82,5%) 154,1127,2 Інвертний сіроп100, 0140,0 Крахмал4, 0Ванілін0, 1Вода пітьевая88, 2Ітого, кг100015098, 5140% 100,015,09,8514,0
Оцінка якості морозива
Вплив органолептичних характеристик на харчову цінність продукту полягає в тому, що впливаючи на органи чуття людини, вони збуджують секреторно-моторну діяльність травного апарату і апетит.
Реакція людини на продукт залежить від зовнішнього вигляду, кольору, смаку, запаху, консистенції готового виробу, при цьому результати органолептичної оцінки найчастіше бувають остаточними і вирішальними при визначенні якості продукції, особливо нових видів.
Зовнішній вигляд і колір морозива визначають візуально, консистенцію, структуру і смак - органолептично.
Органолептичні показники якості морозива «Пломбір» м.д.ж. 15% представлені в таблиці 13.
Таблиця 13. Органолептичні показники
Найменування показателяРезультати ісследованійМороженое «Пломбір» з додаванням цукру-пескаМороженое «Пломбір» з додаванням інвертного сіропаВкус і запахЧістий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаків і запаховЧістий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаків і запаховКонсистенцияПлотнаяПлотнаяСтруктураОднородная, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і емульгатора, частинок білка і лактози, кристалів льда.Однородная, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і емульгатора, частинок білка і лактози, кристалів льда.ЦветБелий з кремовим ві...
