о сиропу однаковий, виняток становлять цукристі речовини. Заміна цукру-піску допускається стандартом. Щоб порівняти економічну ефективність виробництва морозива необхідно знати вартість 1 кг сировини, що застосовується для приготування суміші та розрахувати вартість сировини, що входить до складу рецептури морозива. Цукру-піску потрібно внести в суміш більше на 40 кг. Це пов'язано з тим, що зіставивши солодкість цукру-піску і різних солодких продуктів, солодкість сахарози приймають за 100 умовних одиниць. Інвертного сиропу потрібно на 40 кг менше, так як його солодкість дорівнює 140 умовних одиниць. Вартість инвертного сиропу на 23% вище, ніж вартість цукру-піску, але за рахунок меншої кількості необхідного для приготування суміші підсумкова вартість сировини дорівнює 38967,4 руб., А вартість суміші із застосуванням цукру-піску дорівнює 39587,4 руб. Виходячи з цього, можна зробити висновок, застосування инвертного сиропу знижує вартість сировини на 1,6%.
Розрахунок собівартості допоміжних матеріалів на 1 штуку морозива «Пломбір» наведено в таблиці 16.
Таблиця 16. Собівартість допоміжних матеріалів на 1шт.
НаіменованіеЦена одиниці матеріалу, руб.Расход по вспомогальним матеріалами «Пломбір» «Пломбір» із заміною цукру-піску на інвертний сіропЗатрати, руб.Затрати, руб.Гофроящік4, 4928 шт. в коробке0, 160,16 Кришка0, 0401 шт.на едініцу0, 0400,040 Наклейка0, 0401 шт. на коробку0, 0400,040 Клей, 72,0345 р. на тонну0, 000560,00056 Скотч14, 881,2 м на коробку0, 0100,010 Всього-- 0,2510,251
Оцінка таблиці 15 показує, що собівартість допоміжних матеріалів не відрізняється для морозива «Пломбір» і «Пломбір» із заміною цукру-піску на інвертний сироп, оскільки витрата і ціна на їхні упаковку однакові.
Повної собівартості морозива представлена ??в таблиці 17.
Таблиця 17. Собівартість морозива «Пломбір»
Показник «Пломбір» «Пломбір» із заміною цукру-піску на інвертний сіропОсновное сировину, руб.3, 963,89 Допоміжне сировину, руб.0, 250,25 Повна собівартість, руб.6, 116,04 Відпускна ціна, руб.9, 59,5 Прибуток, руб.3, 393,46
Наведені в таблиці 17 дані говорять про більш високого прибутку при виробництві морозива «Пломбір» м.д.ж. 15% із застосуванням инвертного сиропу. Цей результат досягається за рахунок меншої кількості інвертного сиропу необхідного для виробництва морозива. Таким чином економічно вигідно застосовувати інвертний сироп як замінник цукру-піску.
Висновки
. При виробництві морозива «Пломбір» м.д.ж. 15% (ГОСТ 52175 - 2003) допускається заміна цукру-піску на інші джерела солодощі. У даному випадки, як замінник цукру-піску використовували інвертний сироп. Цукристість инвертного сиропу на 40 умовних одиниць більше, в порівнянні з цукром-піском;
. Оцінка фізико-хімічних показників якості морозива відповідає стандарту. Морозиво з використанням інвертного сиропу і цукру-піску не має відмінностей за змістом сахарози і масової частки молочного жиру і становить 14% і 15% відповідно. Відмінності спостерігаються в вмісті сухих речовин. При застосуванні инвертного сиропу їх кількість на 0,4% менше;
. Органолептичної оцінки морозива «Пломбір» м.д.ж. 15% з інвертним сиропом і з цукром-піс...
