оцінити якість сирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками;
- розрахувати економічну ефективність виробництва сирів;
- за результатами досліджень зробити висновки і розробити пропозиції виробництву.
Предметом досліджень служать сир «Голландський», виготовлений згідно ГОСТ 7616-85 і сир «Російський», що виготовляється за ГОСТ 11041-88.
Якісна оцінка твердих сичужних сирів проводиться за такими методиками:
відбір і підготовка проб проводиться за ГОСТ 26809-86;
органолептическая оцінка проводиться візуально, сир «Російський» згідно ГОСТ 11041-88, сир «Голландський» згідно ГОСТ 7616-85;
масова частка жиру в сухій речовині визначається кислотним методом згідно ГОСТ 5867-90. Метод заснований на виділенні жиру з сиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з наступним центрифугуванням і вимірі обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера.
масова частка вологи визначається висушуванням ГОСТ 3626-73;
масова частка кухонної солі в сирі проводять за ГОСТ 3627.
Методика досліджень проводилася, згодна схемою, представленої на малюнку 2.
Рис. 2. Схема проведення досліджень
3. Результати досліджень
3.1 Порівняльна характеристика молока, що надходить на ВАТ «Чаришского МСЗ»
У сироваріння, крім загальних вимог для всіх галузей молочної промисловості, до якості молока висувають специфічні вимоги, обумовлені поняттям сиропрігодності молока. Під сиропрігодность молока слід розуміти можливість безперешкодно виробляти з нього високоякісний сир. Визначають її при прийманні молока.
Сиропрігодность характеризується комплексом фізико-хімічних властивостей і складу молока: його свіжістю, вмістом жиру, білка, мінеральних солей, біологічної повноцінністю та органолептичними показниками.
За органолептичними показниками молоко повинно мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без пластівців і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого. Не допускаються запахи нафтопродуктів, хімікатів, обори. Пороки смаку і запаху, носіями яких є в основному білки і жир, в сирі більш виражені, ніж у молоці.
Знаючи склад і властивості молока, в процесі переробки його на сир можна певною мірою компенсувати ті чи інші дефекти молока.
Для сироваріння непридатне молоко, повільно згортають, що утворить в'ялий, малосвязний, повільно ущільнюють згусток, і молоко, що утворить згусток занадто швидко, зайво щільний. У практиці молоко, повільно згортають, так зване мляве, зустрічається частіше, ніж молоко, з якого виходить зайво щільний згусток.
Постачальниками молока ВАТ «Чаришского МСЗ» є: ТОВ «Луч», СВК «Озерское», СВК «Березівське», ЗАТ «Сибір», індосектор. Обсяг сировини, що надходить на завод за червень-серпень, представлений на малюнку 3
Рис.3. Схема надходження молока на підприємство
Основними постачальниками молока, як видно на малюнку 3 є ТОВ «Луч», С...
