ВК «Озерское», СВК «Сибір». Найбільша кількість сировини надійшло з ЗАТ «Сибір», на частку цього постачальника припадає близько 25% сировини. Загальний обсяг надійшов молока за рік становить в середньому близько 6500 тонн.
На якість готового продукту основний вплив має використовується сировину, його хімічний склад та фізико-хімічні властивості (жир, білок, кислотність).
У виробництві сиру частина жиру втрачається, тобто не повністю переходить в сирну масу. Під час згортання і утворення згустку відбувається деяке відстоювання жиру на поверхні.
У процесі подальшої обробки зерна жир, що знаходиться на поверхні зерен, також переходить в сироватку. Основні втрати жиру відбуваються на першій стадії обробки згустку і зерна, поки воно ущільнилося не настільки, щоб перешкоджати переходу жиру в сироватку.
У міру обробки зерна і освіти на ньому відносно щільною зовнішньої плівки жирність сироватки знижується. Сироватка, що отримується при виробленні сиру 50%-ної жирності, містить 0,4 - 0,5% жиру. Жирність молока, що надходить на завод в липні 2009 року, представлена ??на малюнку 4.
Рис. 4. Вміст жиру у вступнику молоці
молоко якість сир собівартість
Найбільший вміст жиру, як видно на схемі, містить молоко, яке постачається СПК «Березівське» та СВК «Сибір», його жирність становить 3,9:3,89 відповідно. Найменша кількість жиру містить молоко, яке надійшло з СВК «Озерское» і становить 3,7%.
Масова частка жиру в молоці для виробництва сиру повинна бути не менше 3,2%, отже, по жирності все молоко, яке надійшло на завод у липні 2009 року, є придатним для виробництва сиру.
Вихід сиру залежить також від вмісту в молоці казеїну, так як у виробництві більшої частини сирів використовують саме цей білок молока, який переходить в сир у вигляді параказеинаткальцийфосфатного комплексу. Сироваткові білки захоплюються сичуговим згустком в незначній кількості.
Зміст казеїну в молоці впливає на структурно-механічні властивості одержуваного при виробництві сиру сичужного згустку. При низькому вмісті білка знижуються структурно-механічні показники згустку. Обробка такого згустку призводить до утворення у великій кількості сирної пилу, що переходить в сироватку, що знижує ступінь використання білка і збільшує витрату молока на 1 т сиру.
Вміст білка в молоці, що поставляється на завод у липні 2009 року, представлено на малюнку 5.
Рис. 5. Вміст білка у вступнику молоці
Як видно з представлених даних на малюнку 5, найбільший вміст білка містить молоко, яке надійшло з СВК «Озерское» і ТОВ «Луч», частка вмісту білка в молоці тут становить відповідно 3,25 і 3,2 %. Найменша кількість білка міститься в молоці, що надійшов з СПК «Березівське» і індосектора, його кількість складає 3,1%
Для виробництва сиру потрібна молоко з вмістом білка не менше 3%. Всі молоко, яке надійшло в червні 2009 року, відповідає вимогам.
Ще одним показником, що впливає на виробництво сиру, є кислотність. Кислотність свежевидоенного молока обумовлюється переважно наявністю в ньому білка, кислих солей і вуглекислоти, що знаходиться в розчиненому стані. Титрована кислотність свежевидоенного молока в середньому стан...
