align="justify"> Швидкість охолодження окремих верств різна. Корка остигає швидко, м'якуш - повільніше. За цей же час температура м'якушки знижується до 50 - 60 ° С.
Відразу ж після виймання з печі починається всихання хліба за рахунок випаровування частини вологи. Одночасно в хлібі перерозподіляється волога. Вологість кірки в момент виходу хліба з печі практично дорівнює нулю, і тому за рахунок різниці концентрацій вологи в м'якушки і кірці волога спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість (до 12%). Цьому сприяє також різниця температур м'якушки і кірки. Всихання йде найбільш інтенсивно в перший період охолодження.
Коли хліб охолоне до температури приміщення, всихання йде менш інтенсивно.
Для зниження розміру усушки необхідно швидке охолодження хліба до температури навколишнього повітря, при цьому скорочується перший період усушки, коли продукт всихає найбільш інтенсивно.
Вихід хліба (ваговий) визначається у відсотках по відношенню маси отриманого хліба до маси витраченої борошна і додаткової сировини. Він залежить від сорту і вологості борошна, рецептури тіста, технологічних втрат.
Після виїмки з печей хліб і хлібобулочні вироби поміщають для охолодження на кулера; в контейнери; в тару-обладнання; на полиці або лотки. Продукт укладають в один ряд на бічну або нижню кірки. Не допускається вкладання хліба і зберігання навісом. Кожна партія супроводжується документом із зазначенням даних про час виходу виробів з печі.
Зберігання та транспортування. На хлібозаводах хліб після виходу з печі подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи і потім перекладається в лотки, що встановлюються на контейнерах або вагонетках. При укладанні хліба здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і встановленої масі. Ця операція проводиться укладальником або майстром-пекарем. Бракуються вироби, що мають неправильну форму, Притиски, випливи кірки з форм, забруднену поверхню, підриви більш 1,5-2,0 см і надіявся.
Відбраковані вироби можуть бути перероблені на виробництві в мочку, сухарну і хлібну крихту.
Вкладання, зберігання та транспортування хлібобулочних виробів здійснюються відповідно до ГОСТ 8227.
Умови та термін зберігання
Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється остивочние відділеннях підприємств. Місткість остивочние відділень зазвичай розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни - з урахуванням полуторасменной роботи.
В охолоджувальному відділенні здійснюються облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду Бракер або особою, уповноваженою адміністрацією.
Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню кірки.
Для укладання виробів великої маси використовуються Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном.
