7Габарітние розміри електрошафи, мм, не більше длина1225ширина1220высота2000Масса електрошафи, кг, не более260
Перед посадкою в піч расстояться тестові заготовки піддають різній обробці залежно від форми і сорти виробів. Тестові заготовки хлебабулочних виробів при пересадці на під печі звичайно перевертають, т. к. їх нижня поверхня більш гладка і волога, що забезпечує кращий стан верхньої кірки виробів. Поверхня заготовок перед посадкою в піч можна обприскувати водою. Обробку поверхні заготовок здійснюють відповідно до технологічних інструкцій на кожен сорт.
Випічка.
Випічка - це процес перетворення тестових заготовок в готові вироби, в результаті якого остаточно формується їх якість. Випічка хліба здійснюється в хлібопекарських печах різних конструкцій.
У процесі випічки відбуваються наступні зміни з тестовою заготівлею: прогрів; утворення кірки і м'якушки; формування смаку і аромату; збільшення обсягу; зменшення маси. Всі ці зміни викликаються теплофизическими, мікробіологічними, біохімічними та колоїдними процесами, що протікають одночасно при приміщенні тестової заготовки в середу пекарної камери.
Всі зміни, що перетворюють тестову заготівлю в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Загальна схема процесів при випічці хліба наступна:
30 про З - набухання білків і крохмалю, ферментативне оцукрювання (гідроліз) крохмалю, спиртове бродіння;
45-50 про З - посилення цих же процесів, початок відмирання дріжджів та інших мікроорганізмів;
50-60 про З - інтенсивний гідроліз крохмалю амілазами, початок клейстеризації крохмальних зерен;
60-80 про З - клейстеризація крохмалю, згортання ( денатурація) білка, ослаблення і припинення ферментативної діяльності;
100 про З - утворення водяної пари і переміщення їх по масі хліба, затвердіння кірки, яка втрачає воду;
110-120 про З - зміна кольору кірки внаслідок реакції Майара (Меланоидинообразование) і карамелізації цукрів.
Таблиця 3.15 Технічна характеристика конвекційної електропечі
Характеристика, од. ізм.Тіпи печейК - 50Максімальная разова завантаження форм «цеглина», шт.50Проізводітельность при максимальному завантаженні, кг / ч, не менее45Среднее час випічки формового хліба «цеглина», мін45 ± 5Максімальная споживана потужність, кВт17Діапазон регулювання температури,? С120-300Габарітние розміри, мм, не більше высота2180длина1080ширина1320Масса печі, кг, не более600
Охолодження і зберігання. Гарячий хліб з печі надходить у спеціальні камери - хлібосховища або експедиції хлібозаводів, де він остигає. Температура його кірки на поверхні 130-150 ° С, м'якушки - близько 100 ° С. Остигання хліба починається з поверхні, поступово поширюючись по всьому м'якушці. Для цього гарячий хліб укладають на кулера.
