ення технологічного процесу на борошномельних заводах від 1991р. відповідає державним санітарно-епідеміологічним правилам і нормам по СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів»;
якісне посвідчення, видане на продукти, вироблені в СВК «Іскра» для реалізації;
накладна (внутрішньогосподарського призначення) СПК колгосп «Іскра» Котельнічского району.
Всі документи оформлені відповідно до необхідних вимог, завірені печаткою та підписами посадових осіб і представлені в додатку Д.
Так як підприємство випускає невеликі обсяги хлібної продукції і реалізує її через мережу власних магазинів, у тому числі через магазин, розташований в будівлі пекарні, то готові вироби не упаковуються в індивідуальну упаковку. Хліб надходить в роздрібну торговельну мережу на лотках і реалізується після пакування в торговому підприємстві. В якості упаковки використовуються поліетиленовий пакети, на які не наноситься маркування і немає пакувального ярлика. Зважаючи на це аналіз маркування не було здійснено.
2.4 Методи дослідження житньо-пшеничного хліба
.4.1 Методи визначення органолептичних показників і маси виробів
Органолептична оцінка харчових продуктів, у тому числі і хлібобулочних виробів, в оцінці їх якості має дуже велике значення. До органолептически визначеним показникам хлібобулочних виробів, відповідно до ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови », відносять зовнішній вигляд (форма, стан поверхні, колір), стан м'якушки (пропечене, промесса, пористість), смак і запах.
Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом всього виробу, відібраного відповідно до вимог п.1.2 ГОСТ 5667-65 «Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів ».
Органолептичні показники (крім форми, поверхні і кольору) контролюють у виробах, відібраних відповідно до п. 2.2 ГОСТ 5667-65, за допомогою органів чуття (нюху, дотику, зору).
Форму вироби, забарвлення і стан м'якушки, його еластичність, свіжість, наявність або відсутність хрускоту від мінеральних домішок встановлювали розрізанням п'яти зразків із середньої проби.
Зовнішній вигляд виробу визначали шляхом його огляду. При цьому звертали увагу на симетричність і правильність його форми, стан поверхні і колір кірки.
При оцінці форми, поверхні виробу звертали увагу на відповідність вимогам нормативних документів.
Колір кірки характеризували як блідий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий.
При оцінці стану м'якушки звертали увагу на правильність форми (опукла, плоска, увігнута), на її поверхню (гладка, рівна, нерівна, горбиста, з підривами, тріщинами). Тріщинами вважали розриви, що проходять через верхню поверхню кірки. Підривом вважали відрив бічній корки від верхньої. Зовнішній вигляд зразків представлений у додатку.
При оцінці стану м'якушки виріб попередньо акуратно розрізали гострим ножем на дві рівні частини. Звертали увагу на колір м'якушки, рівномірність його забарвлення, пористість, пропечене, промесса і його еластичність.
