ується. Не допускається наявність плівок і сухожиль. М'ясо повністю просмажене. Колір - від сірого до світло-коричневого. Смак і запас відповідають даному виду смаженого м'яса, гарніру і соусу.
Тушковане м'ясо у вигляді порційних або дрібних шматків і овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають свою форму. М'ясо м'яке, соковите. Колір м'яса і овочів - від темно-червоного до коричневого, Смак і запах відповідають даному виду м'яса, овочів, соусу.
Запечене м'ясо готують з соусом, який повинен злегка загуснути, але не висохнути. Консистенція м'яса - м'яка, соковита: Колір м'яса - світло-коричневий, поверхня страви покрита легкої скоринкою від темно-жовтого до світло-коричневого кольору.
Страви з котлетної маси (по 1-2 шт. або шматка на порцію) укладають поруч з гарніром, подають з маслом або соусом. Вироби повинні зберігати первинну форму, не мати тріщин і закачування панірування всередину. На поверхні смажених виробів - м'яка, ледь помітна скоринка. Консистенція - пухка, соковита, однорідна. Колір виробів з м'яса - від сірого до коричневого, з птахи- від світло-сірого до кремово-сірого. Неприпустимий рожево-червоний відтінок. Смак і запах м'яса пли птиці без сторонніх запахів і присмаку хліба.
Температура подачі м'ясних гарячих страв 65-70 ° С.
До відпустки готові страви зберігають в гарячому вигляді на-, водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 ° С 2-3 год. Смажені страви -зберігати в гарячому вигляді 2-3 год, тушковані і запечені страви - 1-2 ч. Страви з котлетної маси (з м'яса і птиці) зберігають до 30 хв. Варені тушки птиці зберігають у гарячому вигляді 1 ч.
10. Відпрацювання практичних навичок приготування та оформлення складних гарячих страв з риби. Контроль якості та безпеки складних гарячих страв з риби
. 1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з риби
Асортимент страв з риби і нерибних продуктів моря дуже різноманітний. З одного виду риб, застосовуючи різні способи теплової обробки, можна приготувати страви, які відрізняються за смаком і харчової цінності. Залежно від способу теплової обробки асортимент страв з риби ділять на групи: відварна, припущена, смажена, тушкована і запечена риба. Види риб, які мають приємний тонкий аромат, смак, краще використовувати для припускання, в?? РСІ, щоб зберегти ці властивості риби в готовій страві. Страви з риби у відварному вигляді більш ніжні, в бульйон з них переходить значна кількість мінеральних і екстрактивних речовин. На утримання у страві кількості жиру впливають вид риби і спосіб теплової обробки. Найбільша кількість жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевої риби, оселедця, палтуса, сома і мойви. Мало жиру в тканинах тріскових, окуневих риб, щуки, судака. У тканинах риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність представляють осетрові, лососеві види риб, у яких жир рівномірно розподілений в м'язових тканинах. Вміст жиру в різних видах риб необхідно враховувати, щоб підібрати до них відповідний гарнір, соус, які поліпшать смак, аромат, харчову цінність страви з риби. Солону рибу після вимочування зазвичай припускають або варять, так як цей спосіб зменшує вміст у ній солі і покращує смак за рахунок додавання коріння, спецій.
Свіжу оселедець, карася, чехоня, корюшку, навагу, хек краще смажити. Для всіх інших видів риб можна використовувати будь-який спосіб приготування страв. У деяких випадках для поліпшення смаку рибних страв застосовують комбіновані способи теплової обробки. Втрати маси риби при цьому складають 18- 20%. Знаючи вихід готової страви, враховуючи відсоток втрат, можна легко визначити вихідну масу напівфабрикату. Зазвичай вихід риби на порцію складає - 75, 100 і 125 г.
Температура подачі других страв з риби 65-70 ° С.
Відварна риба. Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельной маси. Для варіння використовують різні види річковий та морський риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу. Краще варити рибу в спеціальних, довгастої форми, котлах, забезпечених решітками. У воду, де вариться риба, додають сирої ріпчасту цибулю, біле коріння, моркву, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком, сіль, 3% -й оцет (5 г на 1 л води). При варінні форелі і лосося для збереження їх специфічного забарвлення оцту додають у два рази більше. Великі шматки риби (масою 0,5 кг і більше), ланки осетрової риби заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять рибу без кипін...
