оби - грудинку і лопатки. Тривалість варіння залежить від виду та віку тварин, а також від частини туші і величини шматків. Зазвичай м'ясо відварюють великим шматком (не більше 2 кг вагою), закладаючи його в киплячу воду з додаванням сирих овочів - моркви, ріпчастої цибулі, петрушки, селери. Наприкінці варіння кладуть сіль, лавровий лист, перець горошком.
Шматки звареного м'яса зберігають у бульйоні не більше 3 год при температурі 50-60 °. Якщо виникає необхідність зберігати м'ясо більш тривалий час, його охолоджують і зберігають при температурі 4-8 ° не більше 24 ч.
Мови варять так само, як і м'ясо. Готові мови заливають холодною водою і, не даючи їм охолонути, знімають з них шкіру.
Мізки попередньо опускають на 1-2 ч в холодну воду, потім знімають з них плівку. Після цього їх заливають холодною водою і варять з додаванням оцту, сирих овочів і спецій. Варені мізки зберігають у відварі.
Страви з тушкованого м'яса: Для приготування тушкованих страв використовується м'ясо великої і дрібної худоби, а також різні субпродукти. У яловичини для гасіння використовують бічну і зовнішню частину задньої ноги, лопатку, у телятини, баранини, козлятини - лопатку і грудинку, у свинини - лопатку, грудинку і шию. Гасять м'ясо великими шматками (до 2 кг), порційними і більше дрібними шматками.
Перед гасінням шматки м'яса солять і обсмажують, додаючи сирі овочі - ріпчаста цибуля, морква, петрушку і селеру. Для деяких страв м'ясо попередньо шпигують корінням, часником або шпиком. У процесі гасіння для надання м'ясу особливого смаку та аромату в нього додають прянощі, ароматні овочі, виноградне біле або червоне вино.
Гасять м'ясо двома способами: без гарніру і з гарніром. У першому випадку обсмажений продукт заливають бульйоном і тушкують до готовності зі спеціями і овочами, з додаванням пасерованого томату-пюре. На що залишився від гасіння бульйоні готують червоний соус, використовуючи також тушівшіеся разом з м'ясом протерті розвариться овочі. Гарнір - відварені овочі і картоплю, розсипчасті каші, тушкована капуста, картопляне пюре, відварені бобові, відварені макарони і т. П. - Готується окремо.
При відпустці м'ясо поливають соусом, а гарнір посипають зеленню.
При другому способі гасіння нарізані для гарніру часточками і кубиками картоплю і овочі попередньо обсмажують, потім тушкують разом з м'ясом. У цьому випадку страва виходить більш ароматним, соковитим і смачним, особливо приготоване в порційних горщиках. Так готують м'ясо духове, рагу, азу, плов.
Страви з смаженого м'яса: Для смаження використовують всі частини туш свинини, баранини, телятини (У баранини і телятини не використовується тільки шия.), у яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, а також субпродукти. Смажать м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Великі шматки (масою не більше 2,5 кг) спочатку обсмажують в деках на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Поросят смажать цілком. Порційні шматки смажать на плиті в сковородах або деках, а також на відкритому вогні (в мангалах, на решітках).
Смажене великим шматком м'ясо зберігають на деках при температурі 50-60 °. Порційні шматки смаженого м'яса не підлягають тривалому зберіганню, тому що при цьому різко погіршується їх якість.
Страви з запеченого м'яса: Ці страви готують з яловичини, телятини, баранини та інших м'ясних продуктів з картоплею, овочами, крупами, макаронними виробами. Запікають також овочі, фаршировані м'ясом, голубці та м'ясні солянки. Попередньо м'ясо тушкують, варять, припускають або смажать, а потім запікають під молочним або сметанним соусом в порційних сковородах або деках в духовці до утворення рум'яної скоринки. Перед відпусткою окремі вироби поливають соусом або жиром, посипають зеленню.
. 2 Правила сервіровки, подачі та зберігання складних страв з м'яса
Якість м'ясних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції. Відварене м'ясо подають у вигляді шматків (по 1-2 на порцію), нарізаних поперек волокон, або дрібних шматочків однорідної форми, а для дітей молодшого віку - у вигляді подрібненого пюре. М'ясо кладуть на тарілку поряд з гарніром, поливають маслом, бульйоном або соусом. Мелене м'ясо викладають гіркою.
Консистенція відвареного м'яса - м'яка, соковита, злегка пружна. Цвет- від світло- до темно-сірого. Смак і запах відповідають даному виду м'яса, гарніру і соусу.
Смажене м'ясо готують у вигляді дрібно нарізаних шматків, однакових за формою і розміром, в соусі або без соусу. Гарнір, покладений поруч, поливають маслом. Консистенція - м'яка, соковита, м'ясо легко розжов...
