"justify"> Таблиця 4.2
Уніфікована рецептура виробів
СіровінаХліб ДарніцькійХліб ПшенічнійХліб ЗдобнійБорошно: пшеничне в/с пшеничне І/з житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажімікс «Свіжість» Мажімікс «Ефект» Новаміл? 40,0 60,0 0,5 1,4? ? ? ? 0,03 100? ? 3,0 1,3? ? ? 0,3? ? 100? 2,0 1,5 10,0 8,0 2,0? ? Разом101,93104,6123,5
4.2.1 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Здобнов
Хліб Здобнов готовится безопарним способом. Вологість тіста 41%.
Концентрація Розчин СОЛІ 26%.
Концентрація Розчин Цукров 55%.
Розраховуємо вихід тіста G за формулою, кг
, (4.1.)
де? маса сухих Речовини сировини,%
? вологість тіста,%
Таблиця 4.3
Співвідношення сухих Речовини и Волога в сіровіні тіста
СіровінаКількість, кгВологість,% Вміст СР, кгБорошно пшеничне Іс10011,288,8Дріжджі пресовані2,075,00,5Сіль кухонна харчова1,5? 1,5Цукор-пісок10,0? 10,0Маргарін столовій8,017, 06,64Мажімікс «Свіжість» 2,0? 2,0Разом123,5109,44
G == 185, 49 кг
Загальна Кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою:
М=G -, (4.2.)
де М? маса сировини, кг
М=185,49-123,5=61,99 кг
Кількість Розчин СОЛІ розраховуємо за формулою
, (4.3.)
де? маса СОЛІ в тісто, кг
С? концентрація Розчин СОЛІ,%
кг
Кількість води в розчіні СОЛІ, кг розраховується за формулою
(4.4.)
=5,77-1,5=4,27 кг
Кількість Розчин Цукров розраховуємо за формулою (4.3.)
кг
Кількість води в розчіні Цукров візначаємо за формулою (4.4.)
=18,18-10=8,18 кг
Кількість дріжджової суспензії розраховуємпро за формулою
, (4.5.)
де? маса дріжджів, кг
=2 + 3 · 2=8 кг
Кількість води в дріжджовій суспензії візначається за формулою (4.4.)
=8 - 2=6 кг
Звідсі Кількість води, что идет на Приготування тіста:
=61,99 - 4,27 - 8,18 - 6=43,54 кг
Таблиця 4.4
Рецептура Приготування тіста
Сировина, н/фВ тісто, кгБорошно пшеничне Іс100Дріжджова суспензія8,0Сольовій розчін5,77Цукровій розчін18,18Маргарін столовій8,0Мажімікс «Свіжість» 2,0Вода43,54Разом185,49 4.2.2 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Пшеничного
Хліб пшеничний готовится безопарним способом. Вологість тіста 43%.
Концентрація Розчин СОЛІ 26%.
Розраховуємо вихід тіста G за формулою (4.1.)
,
Таблиця 4.5
Співвідношення сухих Речовини и Волога в сіровіні тіста
СіровінаКількість, кгВологість,% Вміст СР, кгБорошно пшеничне в/с10013,486,6Дріжджі пресовані3,075,00,75Сіль кухонна харчова1,3? 1,3Мажімікс «Ефект» 0,3? 0,3Разом104 , 688,95
G == 156,05 кг
Загальна Кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою (4.2.)
М=156,05 - 104,6=51,45 кг
Кількість Розчин СОЛІ розраховуємо за формулою (4.3.)
5,0 кг
Кількість води в розчіні СОЛІ, кг розраховується за формулою (4.4.)
=5,0 - 1,3=3,7 кг
Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (4.5.)
=3 + 3 · 3=12 кг
Кількість води в дріжджовій суспензії візначається за формулою (4.4.)
=12 - 3=9 кг
Звідсі Кількість води, что идет на Приготування тіста:
=51,45 - 3,7 - 9=38,75 кг
Таблиця 4.6
Рецептура Приготування тіста
Сировина, н/фВ тісто, кгБорошно пшеничне в/с100Дріжджова суспензія12,0Сольовій розчін5,0Мажімікс «Ефект» 0,3Вода38,75Разом156,05
4.2.3 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Дарницького
Хліб Дарницький готовится двофазнім способом.
Рідка закваска готовится вологістю 75%. Скла жівільної суміші: борошно житнє обдирне 28,6%, вода 71,4%. Для Приготування тіста дозують закваску, розчин СОЛІ, розчин Новамілу та Решт борошна. Вологість тіста 47%. Концентрація Розчин СОЛІ 26%. Дріжджі Використовують в розводочному ціклі, того в розрахунку пофазної, виробничої рецептури смороду НЕ враховуються. Відбір закваски 50%.
Розраховуємо вихід тіста G за формулою (4.1.)
Таблиця 4.7
Співвідношення сухих Речовини и Волога в сіровіні тіста
СіровінаКількість, кгВологість,% Вміст СР, кгБорошно пшеничне Іс житнє обдирне 40 60 11,2 12,6 35,52 52,44Сіль кухонна харчова1,4? 1,4Новаміл0,03? 0,03Разом101, 4389,39
G== 168,66 кг
Загальна Кількість води в тісті, М, кг, розраховується з...
